Всё что нужно знать о технологии копчения рыбы

Содержание
  1. Описание технологий и процесса копчения рыбы — Офремонт
  2. Выбор древесины для копчения
  3. Подходящие древесные породы
  4. Копчение рыбы
  5. Выбор рыбы
  6. Подготовка рыбы
  7. Технология и процесс копчения
  8. Полугорячее копчение
  9. Холодное копчение
  10. Горячее копчение
  11. Как правильно коптить рыбу — Охотники.ру
  12. Как коптить рыбу — полное руководство с фото и видео
  13. Как выбирать рыбу для копчения
  14. Рецепт соления рыбы
  15. Какую древесину выбрать
  16. Холодное копчение рыбы
  17. Горячее копчение рыбы
  18. Можно ли закоптить рыбу без коптильни
  19. Горячее копчение: технология в домашних условиях
  20. Коптим своими руками
  21. Порядок изготовления коптильни из ведра своими руками
  22. Технология копчения
  23. Температура горячего копчения
  24. Приготовление блюд горячего копчения своими руками
  25. Горячее копчение свинины
  26. Сало горячего копчения своими руками
  27. Технология копчения рыбы от «А» до «Я»
  28. Выбор древесины
  29. Основной принцип копчения: правильный температурный режим
  30. Размер коптильни и качество рыбы: какая связь?
  31. Итак, резюмируя все вышесказанное, можно сделать два вывода:
  32. Походная коптильня: виды конструкций

Описание технологий и процесса копчения рыбы — Офремонт

Всё что нужно знать о технологии копчения рыбы

Чтобы побаловать собственную семью и друзей вкусненькими рыбными копченостями, стоит постичь технологию копчения рыбы и попробовать закоптить любимый вид рыбки своими силами. Процесс копчения не так сложен в применении, как это может показаться с первого взляда. В этой публикации дана информация про то, как коптить рыбу дома и какие породы деревьев для этого подобрать.

Выбор древесины для копчения

Различные виды древесины придают готовому продукту разные предпочтения. Это необходимо учесть при приготовлении к копчению.

Подходящие древесные породы

Самой лучшей древесиной для копчения считается ольха и можжевельник, даже чуть-чуть сухих веточек данных растений дадут копченой рыбе позолоченый цвет и неподражаемый запах. Можжевеловые дрова тяжело приобрести для бытового использования, потому как растение считается редким и растет преимущественно в местности гор.

Некоторые коптильщики используют березу, однако она придаёт рыбе своеобразный дегтярный аромат, который нравится лишь ограниченному кругу поклонников.

Всем нравится домашнее копчение рыбы с добавкой веточек и листьев винограда, эвкалипта, ежевики или смородины, но применение подобных природных ароматизаторов даёт чуть-чуть своеобразный вкус.

Качества вкуса готовой продукции копчения напрямую зависят от подобранного дерева, на опилках которого онабудет коптиться.

Для копчения не пригодна древесина деревьев хвойной породы, потому как она имеет много смол, которые дадут готовой рыбе горький привкус и плюс ко всему покроют жирным слоем коптильню. Для подготовки дымного коптильного материала есть возможность применение разных видов древесины, а не только одного вида.

Лучше всего применение фруктового материала менее 60% при комбинировании смеси из разных пород дерева. Применение сухой древесины добавит нежный вкус готовой рыбе и блеск золота.

Слегка влажная древесина добавит рыбе яркий цвет и терпковатый пикантный запах.

Перед тем как употреблять из древесины и веток снимается кора, она содержит смолу, которая при возгорании осядет на рыбе и стенах коптильной емкости.

Потом древесина измельчается до опилок и щепы до 20-30 мм длиной, подобный размер коптильного материала обеспечит подобающее задымление и хорошую температуру.

Копчение рыбы

Для того чтобы закоптить рыбу дома, необходимо поместить ее в дымную среду на конкретное время.

Дым считается природным антисептиком, увеличивающим период хранения продуктов, и придаёт им особенный вкус и аромат. Измельченная древесина разных пород дерева при тлении образовывает источник такого дыма.

Коптить рыбу дома достаточно удобно в коптильне, которую можно приобрести или сделать своими руками.

Выбор рыбы

Для копчения подходит любой вид рыбы, однако самыми приемлимыми считаются семга, форель, тунец, скумбрия, осетровые, карп, окунь, линь, судак, треска, толстолобик, щука, ставрида, белуга, вобла, плотва и угорь.

Если вы все таки захотели – коптим рыбу дома, то выбор вида речного или морского жителя необходимо делать по собственным вкусам, если учесть, что у конкретных рыб костистый скелет добавит трудностей во время обработки.

Разновидности жирной рыбы при копчении остаются сочными, лишний жир из них выходит. Для копчения нужна свежая рыба, лучше всего выбирать особей одного и того же размера для хорошего приготовления.

Подготовка рыбы

Сформировавшись с рыбой, ее готовят к копчению, моют и перебирают.

Очень маленьких особей до 0,7 кг очень часто коптят полностью, без предварительного потрошения и снятия чешуи; средних особей от 0,7 до трех килограмм потрошат по вашему желанию, чешую оставить лучше для защиты продукта от осевшей копоти; большие от трех килограмм особи пластуются полностью по хребту, убираются большие плавники, внутренности и голова.

После первой обработки рыбка промывается, заворачивается в полотенце для убирания избыточной влажности, потом каждая особь богато натирается солью и помещается в емкость под гнет на 2-3 часа. Прежде чем закоптить замороженную рыбу дома, ее размораживают при температуре 20 градусов и просаливают под прессом до 24 часов. После просолки с рыбы смывают кристаллы соли и вытирают полотенцем.

Технология и процесс копчения

Технология копчения рыбы дома дает возможность добиться приятного результата уже с первого использования. Если есть наличие коптильного устройства данный процесс будет не более трудоёмким в применении, и вы получите великолепные качественные копчености. В зависимости от способа приготовления выделяют такие варианты копчения: горячее, холодное и полугорячее. Ознакомимся с любым из них.

Полугорячее копчение

Полугорячий метод копчения состоит в отделке продукта дымом при температуре +50+60 градусов.

Заранее рыбины засаливаются на 12-18 часов в зависимости от размера особей, потом ненужная соль смывается.

Для копчения используют печь «буржуйку», рыбку вешают в точке смешивания дыма и воздуха на 10-12 часов. Вкус рыбы полугорячего копчения необычен, параметрами немного похоже на горячее копчение.

Подобный вариант просит наработанного навыка для поддержки температуры и выбора благоприятного времени копчения. Метод сложный в применении, мало его сторонников. В большинстве случаев после первого не удачного навыка коптильщик подбирает иной способ обработки рыбы.

Холодное копчение

При холодном методе рыба проходит дымовую обработку при температуре +16+40 градусов, это занимает довольно долгое время, в основном, до 3-4 суток.

Холодный метод копчения просит специализированной коптильни больших размеров с наклонным дымоотводом длиной 7-10 метров.

Построение такой коптильни занимает приличную площадь, благодаря этому хозяевам маленьких участков она не сможет подойти.

Процесс копчения состоит в развешивании подготовленных рыбин в коптильном шкафу и заполнении камеры сгорания опилками и щепками, а еще дальнейшем наблюдении и поддержании заданных параметров температур. Рыбка холодного копчения хранится в холодильнике в течение трех месяцев.

Горячее копчение

Горячее копчение рыбы дома учитывает обработку дымом при температуре +65+85 градусов в течение 2-4 часов. По прошествии этого времени поверхность продукта подсушивается, приобретает коричневатую окраску и блеск, запах и вкус рыбы становятся нестандартными.

Для копчения горячим способом днище коптильни покрывают деревянными опилками и щепками слоем в 15-20 мм, на решётку не плотно ложатся рыбины для свободной воздушной циркуляции и дыма.

Крышка коптильного аппарата плотно закрывается чтобы не было выхода дыма и загорания опилок от кислорода, потому как для копчения необходимо тление, а не открытое пламя.

Под коптильней разводится костер, горящие опилки дают дым, в котором происходит копчение.

В большинстве случаев рыбакам интересно, как коптить речную рыбу. Характерность речной рыбы состоит в нестандартном запахе, от какого можно избавиться засолкой под прессом в течении 72 часов. После просаливания рыба промывается, подсушивается и коптится в течение 40-50 минут при температуре, не превышающей 70 градусов. Такая рыбка идеальна как пивная закуска.

Доступная технология копчения дает возможность организовать данный процесс дома. Приложив чуть-чуть усилий, можно наслаждаться рыбным деликатесом, с которым не идет в сравнение промышленная продукция.

Источник: http://offthevylc.ru/dacha/opisanie-tehnologij-i-processa-kopchenija-ryby.html

Как правильно коптить рыбу — Охотники.ру

Всё что нужно знать о технологии копчения рыбы

Казалось, что тут сложного – купил коптилку, засыпал в нее покупные же опилки для копчения, положил рыбу, поставил на огонь и все дела.

Вот только лично меня постоянно спрашивают, как я копчу так, что и карп, и окунь, и щука, и осетр получаются нужной консистенции и равномерно просоленными.

Никаких секретов нет – есть промышленная технология копчения рыбы, которую я стараюсь, насколько это возможно в полевых условиях, соблюдать.

Порционный размер для ужина на двоих. Андрей Яншевский.

Процесс копчения рыбы используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80-170 градусов и холодное копчение при температуре не выше 40 градусов.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения.

Пелядь хороша не только в рыбниках, но и копченая. Андрей Яншевский.

Срок хранения не превышает трех суток.

Рыба холодного копчения – продукт более стойкий при хранении, с нежным ароматом копчености, плотной консистенцией мяса, в нем содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

В промышленных условиях так же используется копчение в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

Читайте материал «Охотничьи зори со странностями»

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок.

Для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза.

Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. Для копчения используются дрова и стружки влажностью не выше 25 процентов.

При влажности дыма более 50 процентов получают продукт с горьковатым и смолистым привкусом.

Перчики для приправы. Андрей Яншевский.

При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой, получается вареная рыба темного цвета.

При неполном сгорании топлива, при недостатке кислорода, образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запас, вкус и цвет.

Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Так из дров получается в 5-6 раз больше дыма, чем из опилок.

Читайте материал «Самооборона: нам не дают защищаться»

Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус.

При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым.

Процесс горячего копчения

Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, сиговых, угря и других распространенных видов рыб.

Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в воде с температурой 15-20 градусов.

Из существующих способов посола применяют сухой и тузлучный посол.

Сухим способом солят рыбу из семейства осетровых. С этой целью рыбу натирают солью в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Ряды рыбы также пересыпают солью. Расход соли 7-15% от массы рыбы, продолжительность посола 6-12 часов.

Рыбу остальных видов солят в тузлучных растворах плотностью 1,18-1,2 г/куб.см при соотношении рыбы и раствора 1: 2. Продолжительность посола 2-6 часов в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.

После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы.

Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети. Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.

Читайте материал «Сладкая уловистая пара – поплавок с мормышкой»

При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь).

Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще других используют укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышки, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70-80 градусов. Продолжительность подсушки составляет 30-40 минут, она считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой.

Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств.

Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир.

Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется.

Читайте материал «О чутье легавых собак»

Пропекание длится 30-60 минут, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным.

Такие караси мне нравятся больше, чем в классической сметане. Андрей Яншевский.

Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы.

Для того, чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок, До получения желаемой окраски пройдет еще приблизительно сорок минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно два часа.

Полугорячее копчение

Редко, но все же применяется полугорячее копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50-60 градусов. Поддувало коптильного устройства приоткрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают на некотором удалении от среза трубы, в зоне смешивания дыма с воздухом. Коптят в течение 12 часов, преимущественно окуня и щуку.

Горяче-влажное копчение

Угрей, содержащих большое количество жира, коптят горячевлажным способом. Для этого сильно прогревают печь до температуры минимум 90 градусов. Прежде чем поместить угрей в печь, рекомендуется окунуть их в теплую воду.

Тогда кожа рыбы станет более упругой, не будет трескаться. Влажных угрей подвешивают в печь. Температуру 90 градусов в печи следует удерживать не менее получаса. О том, правильно ли выбрана температура копчения, легко определить по брюшным складкам угря.

Если температура ниже требуемой, то складки сворачиваются.

При слишком высокой температуре эти складки расправляются и натягиваются. В большинстве случаев кожа трескается, угорь теряет жир, влагу и вкусовые качества.

Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. После этого температуру в печи снижают до 60 градусов.

Читайте материал «Выбор компактного универсального инструмента»

Продолжительность копчения составляет полтора-два часа. Чтобы проверить готовность рыбы, делают надрез около позвоночника и проверяют мясо. Если температура в печи была повышенной, то возникают так называемые «желейные хвосты».

Дело в том, что подкожный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности кожи в конец хвоста. После охлаждения он превращается в желе.

Холодное копчение

Наиболее распространенной продукцией холодного копчения являются лещ, вобла, щука, сом, форель, сельдь, ставрида и ряд рыб, попавших в Красную книгу.

Этот судак так заглотил поролон, что его дальнейшая судьба предопределена. Андрей Яншевский.

Рыбу, посоленную сухим способом, или в 20%-ном рассоле, коптят при температуре 30 градусов.

Затем рыбу промывают в воде, например 3-килограммовую рыбу солят в течение 12 часов и после посола оставляют на 3 часа в 20 л воды.

Перед копчением рыбу подсушивают в естественных условиях в течение от 0,5 до двух суток в теплое время года, или до 4 суток в холодное время года.

Рыбу с нежным мясом перед копчением следует обернуть бумагой или холстиной.

Читайте материал «Царский деликатес»

Время копчения некрупной рыбы составляет не менее суток.

Форель, карпа, сига, угря коптят до 4 суток. Щук, особенно крупных, коптят до 2 недель. Чтобы увеличить срок хранения рыбы холодного копчения, ее нужно подвялить на воздухе в течение суток.

Если копченая рыба не предназначена для немедленного употребления, ее хранят при оптимальной температуре 2 градуса.

Андрей Яншевский. 22 октября 2018 в 10:39

Источник: https://www.ohotniki.ru/fishing/cooking/article/2018/10/22/652453-kak-pravilno-koptit-ryibu.html

Как коптить рыбу — полное руководство с фото и видео

Всё что нужно знать о технологии копчения рыбы

Копченая ароматная рыбка — это невероятно вкусно, да и сделать ее самостоятельно совсем несложно. Все, что нужно, чтобы приготовить блюдо — это, конечно же, рыба, рецепт, а также коптильня или костер. Важно знать, что дым, который обеспечивает копчение, является натуральным антисептиком. Приготовление таким методом дает возможность продлить ее хранения, сделать ароматной и нежной.

Как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?

Как выбирать рыбу для копчения

Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:

  • коптить только свежую рыбу;
  • чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.

Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.

Рецепт соления рыбы

Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания.

Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй.

Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.

Какую древесину выбрать

Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.

В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.

Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.

Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.

На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.

Холодное копчение рыбы

Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.

Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).

Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом.

В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней.

Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.

Рекомендуем:  Копчение мойвы в домашних условиях

Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане.

Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу.

Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения — 2-6 дней.

Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.

Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.

Горячее копчение рыбы

Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.

Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.

На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.

Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.

После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.

Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.

После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.

Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.

Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С.

Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С.

Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.

Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.

Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.

Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.

О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.

рецепт горячего копчения рыбы:

Очень важно соблюдать такие правила:

  • В коптильню закладывать рыбу одного размера.
  • Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
  • Не открывать коптильню, если еще идет дым.

Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике не больше 3 дней.

Можно ли закоптить рыбу без коптильни

Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.

Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.

Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.

Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.

Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.

Копчение с применением пакета из фольги:

Настоящее наслаждение — кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.

Источник: http://okopchenii.ru/retseptyi/ryiba/kak-koptit-ryibu-v-koptilne.html

Горячее копчение: технология в домашних условиях

Всё что нужно знать о технологии копчения рыбы

Горячее копчение — процесс обработки продукта горячим дымом. Температура, при которой выдерживается продукт — около 90°С. Преимущества данной технологии копчения в том, что она доступна в домашних условиях. Блюда готовятся быстро, а рецепты просты для приготовления своими руками.

Недостатки горячего копчения сравнительно с холодным:

  • небольшой срок хранения блюда;
  • в дыму присутствуют канцерогены, которые попадают в пищу.

Коптить можно множество разнообразных продуктов: рыбу разных сортов, птицу, мясо, а также морепродукты. Зачем вам заниматься копчением в домашних условиях, когда на прилавках полно такого добра?

Во-первых, продукции горячего копчения много, а вот разнообразия нет. А во-вторых, действительно ли то, что нам предлагают в магазинах — натуральный продукт? Далеко не всегда. Чаще это — рыба или мясо, обработанное «жидким дымом». Всего один раз закоптив своими руками рыбу или курицу, вы уже не захотите покупать копченое в магазине.

Хотите узнать о холодном копчении? Вам сюда!

Коптим своими руками

Если вы в дальнейшем захотите коптить для друзей и родственников, то наверняка захотите построить основательное сооружение, но на первое время подойдет любая металлическая емкость (желательно из нержавейки). Можно использовать обычное ведро.

Обратите внимание: оцинкованная емкость не подойдет, т. к. при выгорании выделяется окись цинка, которая может попасть в продукт.

Порядок изготовления коптильни из ведра своими руками

  1. Огибаем вокруг ведра проволоку Ø3-5 мм. Оставшийся кусок проволоки отрезаем (зубилом, ножовкой или болгаркой).
  2. Помещаем проволоку в ведро на расстоянии 10 см от верха. Свариваем концы проволоки, чтобы получилось кольцо нужного диаметра. Из проволоки Ø1 мм привариваем решетку с размерами ячеек около 2 см.
  3. Делаем такую же решетку, но большего диаметра, т. к. она должна находиться в ведре на 5 см выше предыдущей. Возможно, у вас есть готовая решетка, подходящая по размеру. Можно приспособить даже металлическую пельменницу.
  4. Если ведро без крышки, придумайте чем будете накрывать емкость.
  5. На дно ведра уложите опилки.
  6. Коптильня готова.

Коптильня горячего копчения из ведра

Самая полная информация о коптильнях для горячего копчения.

Технология копчения

Если вы собрались заняться копчением в первый раз, для получения хорошего результата, строго придерживайтесь технологии. Впоследствии у вас появятся свои фирменные рецепты и секреты их приготовления. Но сейчас соблюдайте следующие правила:

  1. Коптить лучше в сухую, не слишком ветреную погоду;
  2. Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни;
  3. Используйте древесину, в которой не содержатся смолы. Лучше всего подходят можжевельник и ольха. Если возможности достать их нет, подойдет дуб, орешник, ясень, клен, вишня, груша, слива, береза (без коры). Древесину нужно измельчить до 40-60 мм;
  4. Ветки, опилки кладутся на дно коптильни ровным слоем. Когда дно раскалится, древесина начнет тлеть;
  5. От того, сможете ли вы поддерживать костер долго и равномерно в горящем состоянии, будет зависеть качество блюда.

Рекомендуем:  Как сделать щепу для коптильни

Температура горячего копчения

Как упоминалось выше, горячее копчение — обработка дымом, температура которого достигает 90°С. Как определить, достаточно ли горячая обработка происходит? При помощи воды. Брызните немного на коптильню: при 90°С вода будет быстро испаряться, но не шипеть.

Если ваша коптильня высокая, то и температура в ней разная. Замеряйте в том месте, где находятся продукты. Ничего страшного, если жар будет колебаться в пределах 10°С.

Приготовление блюд горячего копчения своими руками

В целом процесс горячее копчение происходит таким образом:

  1. Перед копчением в домашних условиях мясо или рыбу солят, маринуют в течение 2-3 часов, затем промывают, подсушивают и укладывают на решетку таким образом, чтобы продукты не касались друг друга;
  2. Рыба готовится около 40 минут, а мясо не менее 1 часа;
  3. После того, как продукты достали из коптильни, выдержите их в прохладном месте не менее суток. За это время уходит горечь из готовых продуктов, блюда горячего копчения становятся вкуснее;

Горячее копчение свинины

  • 1 кг свиного окорока солим, перчим.
  • Делаем маринад: 200 мл уксуса, молотый перец, 2-3 лавровых листа, «зонтик» укропа.
  • Подготавливаем коптильню. На нижнюю решетку ставим поддон с маринадом.
  • На верхнюю решетку кладем мясо.
  • Для приготовления свинины огонь вначале делаем сильный, а когда щепки в ведре начнут потрескивать, уменьшаем.
  • Через час мясо можно намазать чесночным соусом, а в поддон долить воды.
  • Еще через час свинина будет готова.

Сало горячего копчения своими руками

Сало должно быть свежим, не замороженным. На 4 кг продукта берем 0,5 кг соли, 2 ст.л. черного перца, измельченный укроп, несколько зубчиков чеснока.

  • Режем сало на полоски по 5 см.
  • Чеснок перетираем с солью, смешиваем остальные специи.
  • Натираем полученной смесью сало, включая и шкуру.
  • На дно картонной коробки насыпаем слой смеси из специй, укладываем на него куски сала.
  • Сверху накрываем куском картона и оставляем в погребе на 3 суток.
  • Через указанное время достаем и очищаем сало. Вывешиваем на сутки куски для просушки.
  • Чтобы сало не таяло, нужно закоптить его как можно быстрее. Для этого используем мелкие опилки.
  • Обязательно поставьте поддон в коптильню, т. к. будет стекать много жира. Продукт готов к употреблению через 2 суток.

Теперь правильно коптим сало горячего копчения в домашних условиях:

Как видите, закоптить своими руками мясо или рыбу очень легко. Рецепты могут быть разными, но принцип один и тот же. Возможно, скоро вы сами создадите свое фирменное блюдо, которым будете баловать друзей и родственников.

Источник: http://okopchenii.ru/tonkosti/goryachee-kopchenie.html

Технология копчения рыбы от «А» до «Я»

Всё что нужно знать о технологии копчения рыбы

09-12-2014

Самое благодарное дело – рыбку коптить. Таинство приготовления копчёной рыбы окутано романтикой и волшебством. Говорят, что если не вложишь в этот процесс душу и не подойдешь к нему с хорошим настроением, вкусной рыбы не получится.

Потому к копчению у многих рыболовов отношение особенно трепетное. Это настоящее искусство, требующее немалых знаний, терпения и опыта.

Ну, а теперь по порядку о том, как получить ароматную, золотистую, полупрозрачную рыбку с легким привкусом дымка по всем правилам.

Выбор древесины

Для копчения рыбы используются стружка, опилки или ветки различных деревьев.

Лучше всего подходит древесина ольхи, рябины, груши, яблони, сливы, а также ветви таких кустарников, как калина, малина, ежевика, крыжовник, красная смородина.

От них меньше всего выделяется смолы и продукт копчения получается более качественный и «здоровый». Да и вкусовые качества на высоте – рыбка получается ароматной, нежной, просто тает во рту.

Кроме того, некоторые породы дерева обладают бактерицидными свойствами, а, значит, способствуют более длительному хранению продукта. Наиболее выражены бактерицидные свойства у ольхи, акации и рябины, что широко используется в народной медицине.

  Но там в ход идут отвары из коры этих деревьев, а мы будем использовать дым, который пропитает рыбку и не даст ей испортиться. Основную массу опилок должна составлять ольха – это дерево считается классическим для копчения и обеспечивает великолепное качество продукту.

Отличный результат дает сочетание опилок ольхи и плодовых деревьев – в этом случае рыбка получается приятно-золотистого цвета, в ее аромате ощущается сладковатый оттенок выдержанного вина.

Есть определенная тонкость в копчении жирных сортов морской рыбы. Для придания оригинального и острого вкуса скумбрии, палтусу, сельди, ставриде, кефали на дно коптильни необходимо добавить свежие ветви молодой акации.

У каждого опытного коптильщика – свой рецепт древесной смеси для копчения. Одни для пикантности добавляют небольшое количество веточек эвкалипта или дуба, другие обязательно кладут ветки граба, можжевельника, а также листочки мяты, скорлупу кедровых орехов. Все эти добавки позволяют разнообразить вкус рыбы и найти свой «фирменный» рецепт копчения.

А вот самыми неудачными для копчения считаются опилки тополя и ивы. Их, как правило, используют лишь тогда, когда достать нормальные породы древесины невозможно. И на вкус рыба маловразумительна и далека от идеала.

Для походной коптильни чаще всего используются нарубленные ветки с корой (диаметр от 8 до 25 мм, длина – не более 10 см) различных деревьев или кустарников, равномерно уложенные на дно коптильни.

Если коптильня очень большая и решетки располагаются в нескольких уровнях, то необходимо укладывать ветки в 2-3 слоя.

Ветки – оптимальный вариант, поскольку при использовании стружек и опилок появляется необходимость более тщательно следить за костром, а в конструкции коптильни должна быть специальная полка или поддон, препятствующие воспламенению.

Допустимо использовать для копчения сухие и сырые ветви. Первые позволяют придать мякоти рыбы нежность и нежно-золотистый оттенок, применение вторых обеспечивает продукту более терпкий вкус и ярко выраженный цвет.

Основной принцип копчения: правильный температурный режим

Главное при копчении – обеспечить оптимальный температурный режим, при котором дерево бы не горело, а только тлело, обильно выделяя дым. Для качественного процесса копчения (пиролиза), когда древесина тлеет без избыточного выделения продуктов окисления, нагрев днища коптильни не должен превышать 300-350 С.

Если температура будет превышена хотя бы на 5 С, то древесина (стружка, опилки, ветки) начнут подгорать, обугливаться и выделять канцерогены. В результате на выходе получится малопригодный для еды продукт, покрытый сверху слоем сажи.

В этом-то и состоит особое искусство коптильщика – верно выдержать температуру и не позволить исходному материалу для копчения превратиться в уголёк.

Надо сказать, что получается это не у всех, и отдельные рыболовы всю жизнь довольствуются обугленным продуктом, средним по вкусовым качествам и небезопасным, кстати сказать, для здоровья – особенно, если все это дело было обильно залито спиртными напитками.

Размер коптильни и качество рыбы: какая связь?

Ну, а теперь от температурного режима плавно перейдем к размерам коптильни. Оказывается, эти два понятия тесно взаимосвязаны. Правильное копчение подразумевает нагрев днища до температуры 300-350 С, а у решетки с лежащей на ней рыбой температура должна быть от 80 до 120 С.

Опыт показывает, что более габаритные коптильни (от 40 л) позволяют более проще и естественным образом снизить температуру до необходимой, что происходит за счет объема конструкции, ее массы и выдерживания расстояния 50-70 мм от дна до решеток с рыбой. В малогабаритных моделях поддерживать оптимальные температурные условия и получить качественный продукт гораздо сложнее.

Итак, резюмируя все вышесказанное, можно сделать два вывода:

1. Коптильня с хорошим объемом позволит качественно приготовить рыбу на обычном костре, без перегрева конструкции и обугливания продукта.

2. Процесс копчения должен быть строго выдержанным по времени. К примеру, если мы возьмемся коптить в 50-литровой коптильне 2 щуки весом примерно 2 кг, то они будут готовы за 35-40 минут – дольше держать ни в коем случае не рекомендуется.

Чтобы рыбка удалась, потребуется не только обеспечить оптимальный температурный режим, но и использовать для копчения куски древесины (стружки, опилки) одинакового размера.

Если это условие не выполнить, то более тонкие и мелкие частицы дерева начинают тлеть, а при открытии крышки моментально воспламеняются. И в итоге рыба подгорает, покрывается сажей, препятствующей равномерному копчению, что значительно ухудшает вкусовые качества продукта.

Хорошо и правильно закопченную рыбу узнать довольно просто: она имеет восхитительный золотисто-бронзовый цвет, на ее поверхности не бывает сажи и следов копоти.

Походная коптильня: виды конструкций

Коптилен существует великое множество, но все это видовое разнообразие условно делится на 2 типа:

1. Малогерметичные конструкции со слабоприлегающей крышкой. В такой коптильне между крышкой и корпусом имеются отверстия, в которые проходят струйки дыма и пар. При этом чем выше температура внутри коптильни, тем сильнее выброс дыма.

Кстати, цвет дыма помогает сориентироваться, насколько хорошо идет процесс копчения. Первоначальный нагрев коптильни дает густой дым – это испаряется влага. Постепенно дым светлеет, его выделяется уже не так много.

А вот при появлении желтого дыма необходимо принимать срочные меры – это означает, что начали подгорать опилки, а с ними вместе и рыба.

2. Высокогерметичные конструкции с плотно притертой крышкой, прилегание которой обеспечивают винтовые соединения и боковые зажимы. Из такой коптильни струйки дыма начинают выходить лишь в моменты максимального разогрева.

Однако, при сравнении работы различных коптилен можно сделать вывод, что процесс копчения в различных конструкций в общих чертах похож и отличается лишь небольшими нюансами, которые и определяют качество получаемого в результате продукта.

Каждая конструкция коптильни имеет свою специфику копчения рыбы, а также предусматривает использование определенного сорта древесины (опилок), температурного режима и времени приготовления.

И как бы плотно ни была притерта крышка, она все равно пропускает какую-то часть дыма наружу и обеспечивает приток кислорода, что совершенно необходимо для обеспечения высоких вкусовых качеств рыбы. Благодаря этому процессу испаряется лишняя влага и ускоряется копчение.

При этом отмечено, что для копчения крупных и жирных экземпляров рыбы более всего подходят коптильни со слабопритертой крышкой. А вот более герметичные конструкции считаются универсальными и позволяют готовить рыбу любого размера и вида.

Коптильня должна быть герметичной. Это аксиома. Но на практике же абсолютно герметичных коптилен нет – их применяют лишь на крупных производствах, и то лишь при наличии пропускного клапана и водяного охлаждения, иначе коптильню попросту разорвет на части.

В домашних условиях часто применяются герметичные конструкции, оборудованные трубкой для отвода газоконденсата.

При этом нагревать подобную коптильню можно на обычной газовой или электрической плите, а газопаровую смесь выводить в форточку через специально предусмотренную трубку.

При копчении важно учесть еще несколько важных моментов:

  • Чешую с рыбы никогда не удаляют – это защита мяса от грязи и сажи.
  • При вертикальном копчении рыбы ее необходимо предварительно обмотать хлопчатобумажной веревкой, что позволит сохранить целостность тушки при копчении. Если температура в коптильне поддерживается правильно, то веревка не сгорит.
  • Для копчения используется средний или медленный огонь – выбор зависит от размеров и конструкции коптильни.
  • Оптимальное расстояние между многоуровневыми решетками – не менее 15-20 сантиметров, причем более крупная рыба должна располагаться поближе к огню. Чтобы равномерно прокоптить рыбу одинакового веса и жирности, то придется вначале готовить одну партию, затем вынуть ее и заложить следующую, иначе те слои, которые были дальше от огня, останутся полусырыми, либо подгорит уровень, находящийся в непосредственной близости от огня.
  • Чем меньше коптильня, тем меньше должен быть костер под ней.

Источник: https://www.mirtyrista.ru/allarticles/single/tekhnologija-kopchenija-ryby-ot-a-do-ja/

АгрономWiki
Добавить комментарий