Можно ли есть черные грузди: как отличить настоящий гриб от ложного

Содержание
  1. Гриб Груздь черный — съедобен или ядовит?
  2. Описание гриба
  3. Время и место плодоношения
  4. Ложные двойники
  5. Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
  6. Рецепты приготовления
  7. Первичная обработка
  8. Маринование
  9. Заморозка
  10. Жарка
  11. Засолка горячим и холодным способом
  12. Консервирование на зиму
  13. Интересные факты
  14. Гриб груздь. Съедобные и ложные грузди – Индасад
  15. Гриб груздь и его виды
  16. Гриб груздь настоящий
  17. Черный, желтый, осиновый и дубовый грузди
  18. “Цветные” грузди
  19. Ложные грузди
  20. Груздь перечный и скрипица
  21. Пергаментный груздь
  22. Гриб груздь камфорный
  23. Заключение
  24. Чёрный груздь: фото и описание, как выглядит гриб, съедобный или нет, как отличить
  25. Описание
  26. Другие названия чёрного груздя
  27. Съедобный или нет?
  28. Вкусовые качества
  29. Лечебные свойства, польза и возможный вред
  30. Распространение
  31. Период сбора
  32. Как собирать?
  33. Ложные двойники
  34. Грибы грузди – описание и отличия от ложных грибов, рецепты
  35. Груздь настоящий (Lactarius resimus)
  36. Груздь осиновый (Lactarius controversus)
  37. Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)
  38. Груздь дубовый (Lactarius insulsus)
  39. Груздь черный (Lactarius necator)
  40. Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)
  41. Места распространения и время сбора
  42. Ложные грузди и двойники
  43. Груздь перечный
  44. Груздь камфорный (млечник камфорный)
  45. Скрипица (груздь войлочный)
  46. Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)
  47. Полезные свойства
  48. Противопоказания
  49. Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок
  50. Соленье из черных груздей
  51. Холодный засол
  52. Горячий засол
  53. Консервированное соленье
  54. Грузди квашеные

Гриб Груздь черный — съедобен или ядовит?

Можно ли есть черные грузди: как отличить настоящий гриб от ложного

Не все грибы попадают в корзинки любителей тихой охоты. Например, черные грузди часто остаются в лесах из-за необоснованных предубеждений о том, что этот вид ядовит. Вкусные грибы обходят стороной, потому что не всегда понимают, как их правильно готовить. Узнайте всё о черном грузде, его пользе и способах приготовления.

Описание гриба

Черный груздь относится к роду млечников семейства сыроежковых, имеет латинское название Lactarius necator. В простонародье у него довольно много имен: оливково-чёрный, чёрный еловый или оливково-коричневый груздь. Есть и немало кличек: чернушка или черныш, цыган, свинорыл, варен, чёрная дуплянка или чёрные губы. Латинских синонимов насчитывается около восьми.

Шляпка черного груздя достигает 20 см в диаметре, центр немного вдавлен, иногда воронковидный. Край завернут внутрь. В период дождей на кожице появляется слизь. Шляпка тёмно-оливковая. Мякоть гриба довольно плотная, ломкая. Цвет в разрезе белый, со временем становится сероватым. Выделяется обильный млечный сок, вкус которого довольно едок.

Гименофор гриба, или нижняя часть шляпки, состоит из частых и тонких пластинок, которые немного спускаются по ножке и имеют вильчато-разветвленную форму. Сама ножка невысокая, максимально достигает 8 см в высоту, но толстая – до 3 см в диаметре.

Ближе к земле немного заужена, гладкая, слизкая. Около шляпки светлее, затем цвет соответствует верхней части гриба. Ближе к верхушке плотная, а к земле – полая. Шляпка груздя черного может быть не только темно-зеленого цвета, но и бурого с желтым оттенком или темно-коричневого.

Центр при этом часто темнее краев.

Первым нашел и описал характеристику чернушки французский ботаник и доктор Жан Батист Франсуа Пьер Бюльяр в 1781 году, тогда он назвал черный груздь Agaricus necator, а спустя 5 лет отнес к Agaricus plumbeus.

Время и место плодоношения

Свинорыл растет большими группами, а потому собирать его — одно удовольствие. Встречается он в лиственных лесах, образует микоризу с березами. Любит подстилку изо мха или травы, предпочитает более светлые места и лесные тропки.

Собирать чернушку любители начинают в июле, а заканчивают только в октябре. Наиболее обильное плодоношение приходится на август—сентябрь. Черный груздь не считается особенно полезным, но многие любят его за неповторимый вкус.

Ложные двойники

Среди ложных двойников нет действительно тех, с которыми можно спутать чернушку. Например, перечный и войлочный грузди имеют совершенно белые шляпки. Камфорный млечник — рыже-коричневый, а золотистый груздь светло-желтого цвета. Кроме камфорного гриба, который издает неприятный запах, остальные можно употреблять в пищу, главное, правильно приготовить и предварительно вымочить .

Интересно! Черная дуплянка является ядовитым грибом, но отличается от груздя черного бежевой окраской, а потому спутать их невозможно.

Невнимательный грибник может перепутать свинорыл с подгруздком черным, но отличия у них довольно явные. У последнего имеются такие характерные черты:

  • шляпка с серым оттенком;
  • нет млечного сока;
  • мякоть на срезе приобретает красноватый цвет;
  • после прикосновения к разрезу плодовое тело обретает черный оттенок;
  • сильный плесневый запах.

Подгруздок также считается условно-съедобным видом и вымачивается перед солением. После засола становится черным. Чахлые и гнилые экземпляры не стоит класть в лукошко.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Черный груздь относится к условно-съедобным грибам, а из-за едкого млечного сока многие ученые определили его к четвертой группе съедобности. В некоторых странах он считается ядовитым, однако если его правильно приготовить с предварительным вымачиванием, то лучшего гриба не найти.

В соленом виде приобретает фиолетовый цвет с бордовым оттенком. Жареный встречается на столах грибников редко, в основном, в консервированном виде. Некоторые источники уверяют, что в чернушке содержится мутаген некаторин (до 20 мг на 1 кг). После отваривания остается не более 25 % от исходного количества мутагена.

Конец 20 века ознаменовался тем, что черный груздь все чаще признается учеными ядовитым, а его вред организму наносится не сразу после употребления, а позже и на протяжении довольно длительного промежутка времени. Согласно другим исследованиям мутагенность некаторина не находит подтверждения.

Важно! Детям до 12 лет лучше чернушки не давать. Запрещено употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам. При малейшем недомогании, особенно в области желудочно-кишечного тракта, а также при наличии хронических заболеваний рекомендовано отказаться от их употребления.

Цена соленого черного груздя начинается от 300 рублей за килограмм. Но в последнее время стоимость свинорыла значительно снизилась в результате опубликования учеными новых данных о его составе.

Рецепты приготовления

Считается, что черный груздь больше всего подходит именно для засолки. Приготовление в других видах встречается довольно редко. Очень важна его предварительная обработка — млечный сок способен вызвать расстройство желудка.

Первичная обработка

После сбора черных груздей их следует очистить от лесной грязи и вымачивать в воде не менее суток. Чаще грибники приготавливают их на протяжении 2-3 дней. Иногда до четырех. Воду необходимо периодически менять. Одни любители груздей рекомендуют это делать ежечасно, другие уверяют, что достаточно двух раз в день.

Маринование

Прежде чем замариновывать грузди, их следует вымочить, затем бланшировать около 25 минут в подсоленной воде, остудить. Пену, которая образуется во время варки, следует удалять. Затем грибы достать и промыть. Маринованный груздь черный очень вкусен.

Далее требуется приготовить маринад. В кастрюлю влить воду, добавить уксус, специи и приправы из расчета на 1 кг грибов:

  • 2 ст. л. соли;
  • 1,5 ст. л. сахара;
  • 5 горошин душистого перца;
  • 1,5 ч. л. уксуса;
  • 3 лавровых листка;
  • 2 гвоздики;
  • 2 зубка чеснока.

Смесь нужно довести до кипения, а через 5 минут добавить в нее подготовленные грузди. Затем варить еще полчаса.

Заморозка

Когда урожай очень большой или совершенно нет времени на засолку, можно прибегнуть к заморозке. При этом используют два способа:

  1. Грибы очищают, сортируют по размеру, отваривают в течение 30 минут. Затем их следует остудить, разложить по пакетам и поместить в морозильную камеру.
  2. В сыром виде их тоже можно заморозить, но пренебрегать предварительной очисткой не следует. Рекомендуется порезать крупные экземпляры на кусочки, удалить червоточины, затем разложить по пакетам или порционным емкостям и хранить в морозильной камере.

Перед приготовлением грузди должны оттаять, иначе они будут выглядеть не очень привлекательно. Если есть желание, можно заморозить уже обжаренные грибы, предварительно остудив их.

Жарка

Прежде чем пожарить, очищенные плодовые тела следует нарезать кусочками. Если они молодые и довольно мелкие, можно оставить как есть. Жарить их лучше на растительном или сливочном масле, обязательно подсолив. При обжаривании очень важно, чтобы выпарилось как можно больше сока из груздей, тогда они получатся более вкусными.

Засолка горячим и холодным способом

Считается, что лучший рецепт приготовления груздя черного — это соление. Существует два способа приготовления:

  1. Горячая засолка предполагает предварительное отваривание плодов. После вымачивания их выкладывают в чистую воду, доводят до кипения и вынимают. В кастрюлю заливают свежую воду, добавляют соль, укладывают грибы и варят 1 час. За 10 минут до окончания приготовления следует добавить лавровый лист, гвоздику и несколько горошин душистого перца. Затем выкладывают по банкам, заливают рассолом, предварительно достав лавровый лист. Добавляют чеснок и укроп, ставят в холодильник, а через 5 дней заготовку уже можно употреблять в пищу.
  2. Холодная засолка проводится только в эмалированной таре, нельзя использовать алюминиевую или оцинкованную. Предварительно вымоченные грибы укладывают шляпками вниз, каждый слой пересыпая солью и любимыми пряностями (укропом, чесноком, гвоздикой). Сверху укладывают тарелку на чистую марлю и устанавливают гнет. Спустя пару дней плоды пустят сок, но они должны быть полностью покрыты рассолом. Если этого не случилось, нужно проверить — достаточно ли тяжелый гнет, при необходимости добавить соленой воды (2 ст. л. на 1 л). Марлю необходимо промывать каждые 3 дня. Спустя 40 дней грибочки можно пробовать.

Иногда горячий способ засолки заключается в том, что грузди отваривают, а после этого укладывают в емкость слоями, пересыпая солью и прижимая гнетом. В таком случае достаточно засолить их всего на 15 дней.

Консервирование на зиму

Для того чтобы законсервировать черные грузди (1 кг) на зиму, потребуется:

  1. Очищенные грибы отварить в течение 5 минут в соленой воде.
  2. Бульон вылить, плодовые тела откинуть на дуршлаг.
  3. Выложить грузди в кипящее растительное масло, немного обжарить, затем накрыть крышкой и томить 15 минут.
  4. Добавить мелко порезанный репчатый лук (1 крупная головка), соль и любимые пряности (лавровый лист, душистый перец), готовить еще 1 час.
  5. За 5 минут до конца добавить уксус (2 ст. л.).
  6. Разложить грузди в банки, накрыть простерилизованными крышками и подвергнуть стерилизации в течение двух часов.
  7. Закатать и дать остыть под одеялом.
  8. Спустя 2 дня еще раз простерилизовать в течение 40 минут.

Законсервированные грибы следует хранить в прохладном и темном месте.

Важно! Двойная стерилизация необходима для увеличения срока хранения груздей.

Интересные факты

Черный груздь — низкокалорийный гриб, в нем всего 9 ккал на 100 г. В соленом виде этот вид почти вдвое превосходит по питательности говядину. Для вымачивания часто используют подсоленную воду.

Интересно! Едят черный груздь только на территории бывшего СССР, в остальных странах он не пользуется популярностью и часто считается ядовитым.

В Сибири длительное время не собирали никаких грибов, кроме груздей.

Если менять воду при вымачивании часто, то можно приготовить блюдо из свинорыла за 5-6 часов. Чистку шляпки проводить лучше после этой процедуры.

Собирать груздь черный или нет — каждый решает сам. В любом случае отказываться от прогулки по лесу не стоит.

Источник: https://gribnik.info/gruzd-cernyj/

Гриб груздь. Съедобные и ложные грузди – Индасад

Можно ли есть черные грузди: как отличить настоящий гриб от ложного

Грузди можно назвать грибами «исконно русскими». Именно в России они издревле считались лучшими для засола и приготовления постных блюд. Тем временем на Западе гриб груздь постоянно вносили в категорию несъедобных.

Теоретически все грузди (различают более 20 видов) являются условно-съедобными. Употребление их в сыром виде невозможно из-за неприятного жгуче-перечного привкуса. Последний исчезает только после длительного вымачивания и кулинарной обработки (варки, засолки).

Но у грибников они все равно заслужили уважение благодаря своему предсказуемо обильному плодоношению. Кроме того, они ценятся за высокую пищевую ценность и отличные гастрономические качества.

Растут эти грибы всегда группами (название «груздь» происходит от церковно-славянского «груздие» – куча). Их шляпки часто достигают в диаметре 20 см. Поэтому «тихая охота» на них редко бывает неудачной.

А если учесть, что по вкусовым свойствам и калорийности соленые грузди не уступают белому грибу, мясу и молоку, то народная любовь к ним становится вполне объяснимой.

Гриб груздь и его виды

С научной точки зрения груздями правильно было бы называть грибы, входящие в род Млечник (Lactarius).  Но в народе, как ни странно, не все млечники считают «груздями». Зато обзывают таковыми многих представителей рода Сыроежка (Russula).

Если углубиться в тонкости ботаники, можно выяснить, что и млечники и сыроежки входят в общее семейство Сыроежковые (Russulaceae). Но первые отличаются от вторых наличием множества гифов — толстостенных сосудов с млечным соком. И те и другие либо съедобны, либо условно-съедобны.

Поэтому часть из них со сходной внешностью, характером роста и наилучшими вкусовыми качествами грибникам было удобно объединить в общую группу «грузди».

В литературе (особенно западной) грузди часто фигурируют как «несъедобные». Но знающие грибники и «грибоеды» утверждают, что абсолютно все эти грибы после правильной кулинарной обработки становятся съедобными и очень вкусными.

Несмотря на то, что ядовитых (ложных) двойников у млечников и сыроежек нет, считать их абсолютно безопасными нельзя. Дело в том, что среди груздей могут попадаться слаботоксичные и обладающие слишком уж неприятным вкусом (запахом) грибы.

Они при недостаточной обработке могут вызывать многократную рвоту и диарею. «Безопасную съедобность» эти грибы приобретают исключительно после длительного вымачивания и засола.

Поэтому все блюда (жаренные, вареные, консервированные) от греха подальше настоятельно рекомендуется готовить только из соленых груздей. Старые же экземпляры собирать вообще не следует.

Гриб груздь настоящий

Наилучшие вкусовые характеристики грибники, как правило, приписывают Груздю настоящему (Lactarius resimus). В народе его еще называют белым, сырым или мокрым.

Он образует микоризу с березой и обычно растет большими группами в зарослях молодых берез. Встречается также на опушках и прогалинах смешанных и лиственных лесов (сосново-березовых, березовых) Западной Сибири, Урала, Поволжья и Белоруссии.

Сезон плодоношения у этого гриба длится с июля/августа до конца сентября.

Во взрослом возрасте отличить от других грибов его достаточно легко по широкой (до 20 см в диаметре) воронковидной шляпке. Она имеет подвернутые внутрь опушенные края и бело-кремовые пластинки в нижней части шляпки.

Поверхность шляпки у этого груздя светлая. В частности, может быть белого цвета или с желтым оттенком, и слизистая, нередко с частичками листьев или почвы.

Его ножка короткая (высота максимум 7 см), цилиндрическая и полая внутри.

По мере взросления груздя настоящего на поверхности его шляпки все сильнее проявляется желтый цвет. А у очень старых экземпляров — даже выразительные ржавые пятна. Мякоть гриба имеет плотную структуру и сильный фруктовый запах. На срезе она выделяет белый едкий сок, который быстро окрашивается в серно-желтый цвет.

Внешний вид груздя настоящего считается «самым правильным» среди всех груздей. И по вкусовым характеристикам именно этот гриб включен в I категорию пищевой ценности. С начала засолки только груздь настоящий можно употреблять в пищу уже через 30 – 40 суток.

Тем временем у всех других грибов процесс ферментации длится намного дольше (40 – 60 суток).

Черный, желтый, осиновый и дубовый грузди

Неплохими вкусовыми качествами обладают и включенные во 2-ю и 3-ю категории грузди:

  1. черный (Lactarius necator);
  2. груздь желтый (Lactarius scrobiculatus);
  3. осиновый груздь (Lactarius controversus);
  4. гриб груздь дубовый (Lactarius zonarius).

О местах произрастания этих грибов и их внешнем виде можно судить по их названиям.

Гриб груздь черный

Груздь черный (цыган, чернушка) имеет короткую ножку  и темно-оливковую, почти черную шляпку. Она имеет слегка опушенный завернутый край и грязно-зеленоватые пластинки. Его плотная сероватая мякоть на срезе выделяет белый млечный сок и быстро буреет.

Этот гриб встречается на вырубках и опушках хвойных и смешанных лесов, как рядом с березами, так и рядом с елями. Груздь желтый внешне больше других груздей похож на груздь настоящий.

Он образует микоризу с березой. Мякоть и млечный сок гриба на срезе аналогично желтеют.

Однако его шляпка уже смолоду окрашена в интенсивный золотисто-желтый цвет (иногда с хорошо заметными концентрическими окружностями), а пластинки — в кремовый.

Заметный оранжево-розовый цвет пластинок характерен и для груздя осинового (тополевого). Но в отличие от груздя желтого он предпочитает расти под осинами и тополями (реже под ольхой и ивой). К тому же, цвет млечного сока на срезе он не меняет и имеет грязно-белую клейкую шляпку.

  Груздь дубовый, как правило, встречается в дубравах и широколиственных лесах, на обогащенных гумусом почвах. Он имеет желто-оранжевую шляпку с концентрическими кольцами (за что получил народное название «рыжик дубовый»).

Его пластинки желтовато-кремовые, на изломе выделяет очень горький млечный сок.

Заметьте: все эти грузди до употребления в пищу настоятельно рекомендуется хорошо вымачивать и солить минимум 50 – 60 суток.

Среди перечисленных грибов груздь черный обладает самыми лучшими качествами в засоле — приобретает красивый темно-вишневый цвет и сохраняет плотность и отличный вкус в течение трех лет.

“Цветные” грузди

Цветные грузди

Меньшей популярностью среди грибников пользуются другие грузди — «цветные» (груздь синеющий, смолисто-черный и др.). Они не имеют бахромистой каймы на шляпке (скрипица, груздь перечный) и совсем не выделяют млечный сок (сухой груздь, подгруздки чернеющий, частопластинчатый и т.п.).

Но многих из них внешне можно распознать по характерной сухой, часто бархатистой поверхности шляпки без «опушки» по краю и изменению цвета не срезе. В частности, у груздя синеющего мякоть становится фиолетовой. У перечного — оливково-зеленой, а у подгруздков сначала краснеет, а затем быстро чернеет и т.п.

Эти грузди образуют микоризу не только с березой, но и с соснами, буками, дубами, поэтому встречаются и в лиственных, и в смешанных лесах. Исключением является сухой груздь, он же подгруздок белый. Он цвет на изломе не меняет и часто предпочитает расти в низинах (ямах и оврагах) под старыми деревьями.

Несмотря на то, что к грибам, «подозрительно» изменяющим цвет на срезе, большинство грибников относится с недоверием. Но практический опыт подтверждает, что и эти грузди после правильной обработки (солить не менее 2-х месяцев) становятся вполне съедобными.

Хотя в гастрономическом смысле могут и уступать перечисленным чуть выше.

Ложные грузди

Выделить среди груздей явно выраженные «ложные» (то есть совершенно несъедобные или ядовитые) однозначно нельзя. Но при сборе и кулинарной обработке с особой тщательностью рекомендуется относиться к таким видам:

  1. груздь перечный (Lactarius piperatus);
  2. скрипица (Lactarius vellereus);
  3. груздь камфорный (Lactarius camphoratus);
  4. пергаментный груздь (Lactarius pergamenus).

Груздь перечный и скрипица

Груздь перечный

Они внешне очень похожи на сухой груздь (подгруздок белый). Имеют сливочно-белые, сухие воронковидные шляпки без подвернутой «опушки» по краю. Но отличаются более высокими ножками и обильным выделением млечного сока, окрашивающегося у перечного груздя в синеватый или оливково-зеленый, а у скрипицы после высыхания — в красно-коричневый оттенок.

Характерной особенностью перечного груздя является очень жгучий перечный вкус, исчезающий только после тщательного вымачивания. А скрипун грибники легко определяют по скрипу, появляющемуся тогда, когда по краю его шляпки проводят влажным ножом или зубом.

Пергаментный груздь

На груздь перечный очень похож и встречающийся в смешанных лесах груздь пергаментный(Lactarius pergamenus). Но мякоть у него не такая острая, шляпка с возрастом желтеет и имеет чуть морщинистую поверхность. А выделяющийся у нее млечный сок цвет не меняет.

Но теоретически эти грузди являются условно-съедобными. Но многими грибниками и авторами они признаются несъедобными из-за неприятного вкуса и более жесткой мякоти. Хотя некоторые любители, кстати, перечный гриб успешно сушат, готовят из него порошок-приправу и используют вместо обычного перца.

Гриб груздь камфорный

Млечник камфорный

Сосочковый груздь или млечник камфорный получил такое название благодаря характерному запаху. Интенсивность его в зрелом возрасте ослабевает и сменяется ароматом зрелого кокоса.

Но опасность этого гриба состоит в том, что он накапливает слишком большое количество мускариновых веществ. Кстати, они даже после обработки могут сохраняться и при попадании в пищевод вызывать отравление.

Внешне этот гриб следует определять по коричневой (от светлого оттенка до темного с фиолетовым отливом) шляпке и желто-кремовым пластинкам. Форма шляпки у камфорного груздя чаще плоская с вдавленным центром.

А на срезе ножки в центре отчетливо видна мякоть красного цвета, от которой и исходит характерный запах. Мякоть шляпки после разлома быстро становится темной. Зато млечный сок цвет на воздухе не меняет.

Одним из верных способов определения камфорного гриба является надавливание пальцем на поверхность шляпки. После этого обычно появляется бурое, с насыщенным золотисто-коричневым оттенком, пятно.

Несмотря на то, что камфорный гриб тоже считается условно-съедобным, определить в домашних условиях уровень его токсичности сложно. Поэтому от его сбора лучше вообще воздержаться.

Обратите внимание: в отличие от более «вкусных» разновидностей (настоящего, черного, желтого) грузди камфорный, перечный и скрипица намного реже (только в самые неурожайные годы) бывают червивыми, что тоже можно учитывать для определения их «съедобности» во время «тихой охоты».

Заключение

Гриб груздь — идеальный вариант для грибников с выдержкой. Искать эти грибы нужно внимательно, заглядывая под прошлогодние листья, хвою и мох. Также нужно их вымачивать тщательно и солить долго. По мнению знающих «грибоедов» любое приготовление груздей без предварительной засолки является только «переводом продукта».

Поэтому желающим оценить воспетый в литературе вкус все равно придется научиться смаковать предвкушение. Также придется выжидать необходимое для ферментации время (40 – 60 суток). Правильная обработка обычно исключает необходимость искать «ложные признаки» в этих грибах во время «тихой охоты».

Но если вас в них что-то смущает, лучше не рискуйте и вовремя от них откажитесь.

Источник: https://indasad.ru/sovety-zametki/3304-grib-gruzd-i-ego-vidy-lozhnyj-gruzd-kak-otlichit-lozhnyj-gruzd

Чёрный груздь: фото и описание, как выглядит гриб, съедобный или нет, как отличить

Можно ли есть черные грузди: как отличить настоящий гриб от ложного

С древних времён грибы являлись ценным продуктом питания для человека. Сегодня их также продолжают собирать и заготавливать. Один из самых загадочных грибов — чёрный груздь. Он считается элитным по вкусовым качествам, но его сбор и приготовление требуют особых знаний.

Описание

Чёрный груздь (Lactarius necator) — условно съедобный гриб, который имеет невысокую ножку и шляпку болотно-чёрного цвета с небольшим углублением посередине. Выглядит он не очень привлекательно, однако бывалые грибники советуют не проходить мимо такого лесного «деликатеса». Некоторые даже сравнивают чернушку (это второе название гриба) с трюфелем по вкусовой шкале.

Гриб можно легко узнать в лесу по внешнему описанию, несмотря на довольно непримечательный вид:

  • диаметр шляпки: от 7 до 20 см;
  • высота ножки: от 3 до 8 см;
  • мякоть белого цвета;
  • текстура плотная, не пористая;
  • кожица шляпки клейкая, скользкая;
  • окрас шляпки оливковый, бурый или коричневый с чёрными пятнами;
  • средний вес одного гриба 30–50 г.

Груздь принадлежит семейству Сыроежковые, относится к роду Млечник. Местом его обитания являются берёзовые рощи, а также смешанные леса с большим количеством мха. Растёт он крупными группами на мшистой подстилке, на местах, куда попадает большое количество света, иногда и под деревьями.

Другие названия чёрного груздя

Народные названия чёрного груздя:

  • черныш (из-за цвета пятен на шляпе);
  • еловый груздь (это название появилось как обозначение места выращивания — хвойные леса, смешанные леса);
  • дуплянка чёрная (связано с углублением на поверхности);
  • цыган (также из-за цвета);
  • у гриба есть целых восемь латинских названий, присвоенных ему такими учёными-микологами и ботаниками, как Жан Батист Франсуа Пьер Бюльяр, Элиас Магнус Фрис, Отто Кунце и Сэмюэл Фредерик Грей.

Важно! Лучшее время для сбора — раннее утро. От солнца и росы грибная шляпка блестит, и её проще найти в густой траве.

Съедобный или нет?

Сегодня этот вид грибов не рекомендуется к употреблению в пищу. Последние исследования показывают, что чёрные грузди содержат такое вещество, как некаторин. Это растительный мутаген, который, накапливаясь в тканях, наносит вред организму человека. С другой стороны, некоторые исследователи отрицают вред груздя.

Для уничтожения токсинов или их нейтрализации продукт обычно сначала отваривают в крепко солёной воде, а затем засаливают или готовят мочёные грузди. В жареном виде едят крайне редко. После термической обработки гриб приобретает насыщенный фиолетовый цвет.

Вкусовые качества

Если правильно готовить груздь, он будет похож на изысканное блюдо, равному которых не найти среди домашних заготовок. Из-за плотной мякоти этот продукт очень быстро насыщает. Имеет тонкий грибной запах. Поверхность у солёных или мочёных груздей гладкая, слизистая. В жареном или сыром виде в пищу практически не употребляется.

Вкус в целом нейтральный, но вполне возможно усилить его, добавив чеснок или другие пряности, специи. В солёном виде подаётся на стол политым маслом и заправленным зеленью либо давленым чесноком. Является прекрасной холодной закуской.

Лечебные свойства, польза и возможный вред

Лечебные свойства груздей были известны с давних времён. В Древней Руси с их помощью лечили гнойные раны, болезни почек. Сейчас этот гриб используется в пищу исключительно после вымачивания в течение 3 суток (чтобы ушла горечь). По пищевой ценности его мякоть превышает говядину, молоко и курицу, поскольку содержит 32 г белка на 100 г продукта.

  • Польза груздей:
  • высокая питательная ценность;
  • дешевизна (если знать, где собирать, потратить придётся только время и силы);
  • приятный вкус и аромат у приготовленного продукта.

Вред этих грибов полностью не доказан, потому их и называют условно съедобными. Считается, что все токсичные вещества из них не уходят даже после отваривания, а значит, есть риск получить пищевое отравление.

  • Вред груздей:
  • противопоказаны людям с нарушенной функцией ЖКТ (долго перевариваются);
  • нельзя давать есть детям;
  • нельзя есть без вымачивания, так как они очень горькие.

Распространение

Распространены в средней полосе России, в том числе в Забайкалье, Западной Сибири, в Карелии, Украине, Беларуси, Молдове. Основная локация обитания — вблизи ручьёв, на возвышенности, в местах, где большое количество мха и достаточно солнца, однако нет сильной жары, возле елей, берёз, сосен, дубов и осин.

Чернушки растут везде, где есть хвойные леса и берёзовые рощи.

Период сбора

Идеальное время для сбора — август и сентябрь. При этом лучшая температура для их активного роста — до +11°С.

Максимальное количество чернушек появляется после длительных дождей, но сбор стоит приурочить к сухому и солнечному дню.

Перезревшие грибы становятся невкусными, слишком сильно горчат, кроме того, в них заводятся черви, их объедают лесные слизни. Самый лучший экземпляр для сбора — груздь средних размеров, плотный, крепкий и целый.

Важно! При заготовке чернушки не закатывают крышками. Очень важно обеспечить доступ воздуха к продукту, чтобы происходил газообмен.

Как собирать?

Правило сбора любых грибов — срезать ножом у основания, оставляя корневую систему (грибницу) в земле. Вырванные с корнем экземпляры не восстанавливаются. Для срезания подойдет маленький складной нож. Срезанные грибы кладут в плетёные корзины или эмалированные вёдра. Затем моют, удаляя посторонние элементы и вымачивают.

Ложные двойники

Двойников груздей очень много. Основные из них это:

  • скрипун;
  • еловая рядовка;
  • свинушка;
  • волнушка белянка;
  • поганка;
  • белый млечник.

Все ложные представители грибного мира отличаются от чернушки, прежде всего, цветом, хотя и похожи общими очертаниями и высотой.

Они белые или имеют светлые оттенки, а их мякоть, в отличие от оригинала, более рыхлая и ничем не пахнет, в то время как чернушка пахнет сильно, остро и приятно.

На настоящем чёрном грузде при срезе всегда выступает фиолетовый сок, а его ножка светлая.

При правильном сборе, подготовке и приготовлении этот продукт становится любимчиком многих грибников. Его любят за неповторимый вкус и очень приятную плотную консистенцию, а также за эффектный внешний вид.

Источник: https://fermer.blog/bok/griby/sedobnye-griby/gruzdi/vidy-gruzdey/13078-chernyj-gruzd.html

Грибы грузди – описание и отличия от ложных грибов, рецепты

Можно ли есть черные грузди: как отличить настоящий гриб от ложного

Грибы грузди

Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почетом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и белые грибы. Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.

Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько ведер отменных грибов.

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью «Грибы рыжики».

Груздь черный (Lactarius necator)

Груздь черный (Lactarius necator)

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета.

Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок.

Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Места распространения и время сбора

Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.

Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями.

Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов.

Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.

Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь, образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь. Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.

Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Ложные грузди и двойники

Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.

Груздь перечный

Груздь перечный

Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.

Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.

Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.

Скрипица (груздь войлочный)

Скрипица (груздь войлочный)

В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.

Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.

Полезные свойства

Высокопитательные мясистые грибы богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. протеина в плодовых телах высокое – до 33 г в 100 г сухого вещества, в отваренном виде они успешно могут быть использованы в диетическом питании как замена мяса или рыбы.

Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота, позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.

Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D, в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.

Минералы, представленные в грибных тканях – натрий, магний, кальций и фосфор находятся в доступной форме, быстро усваиваются и восполняют содержание этих веществ в организме.

В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества, угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.

Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.

Противопоказания

Грибные блюда являются слишком тяжелой пищей для людей с нарушениями функции поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.

Постоянное неумеренное потребление этих продуктов, насыщенных большим количеством активных веществ, может привести к сенсибилизации организма, повышению его чувствительности, и проявлению аллергических реакций.

Употребление неправильно приготовленных плодовых тел, особенно условно-съедобных видов, вызовет нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и выделительной системы.

Людям, страдающим гипертонией и болезнями почек, необходимо с осторожностью включать в свой рацион острые, соленые и кислые грибные блюда, небольшими порциями и только изредка.

Не следует употреблять в пищу блюда из лесных грибов детям младше семилетнего возраста и беременным женщинам.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Соленые грузди

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.

Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».

Подробнее о груздях и их отличительных особенностях вы узнаете из видео.

Источник: https://sad6sotok.ru/%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D1%8B-%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B7%D0%B4%D0%B8.html

АгрономWiki
Добавить комментарий