Почему сворачивается или не сворачивается молоко

Почему молоко при варке сворачивается?

Почему сворачивается или не сворачивается молоко

» Прочее »

Загрузка…

Вопрос знатокам: Купили молоко на базаре )) 2 лт ) как начало кипеть вода отошла в другую сторону и другая стала как творог ) че за вц это )? и не первый раз ) интересно просто )

С уважением, IT Technology

Лучшие ответы

Молоко — это полезный и питательный продукт. Особенно оно важно для питания детей. Этот продукт достаточно активно покупают, но с его потреблением связан ряд трудностей, так как молоко может свернуться.

Почему же это происходит?
Для начала нужно понять, что же такое «свернувшееся молоко» . Это такое состояние продукта, при котором молоко сгущается, а также расслаивается — разделяется на более плотную массу и жидкость, называемую сывороткой.

Существует несколько факторов, способных вызвать этот процесс.

Во-первых, молоко может свернуться из-за процесса скисания. В составе любого молока есть специальные молочнокислые бактерии. Если молоко охлаждено, то они находятся в своего рода спящем состоянии. Когда продукт оказывается в температуре, приближенной к комнатной, то бактерии начинают активно размножаться. В результате этого процесса молоко изменяет свои свойства — консистенцию и вкус.

Причиной скисания обычно становится неправильное хранение. Причем в этом не всегда виноват потребитель — если на заводе или в магазине молоко долго оставалось при неподходящей температуре, оно может скиснуть очень быстро.

Предотвратить подобные процессы в молоке, кроме хранения на холоде, может пастеризация ли стерилизация. В обоих случаях молоко подвергается нагреванию до определенной температуры. Пастеризованное молоко может храниться в холодильнике несколько дней, а стерилизованное — даже несколько месяцев, при условии того, что фабричная упаковка не будет открыта.

Во-вторых, молоко изменяет свои свойства еще и при специальном воздействии человека. Например, для того, чтобы получить творог или сыр, молок нагревают до кипения вместе с закваской. В результате химические процессы ускоряются, и молоко может свернуться за несколько минут.

Если продолжать его варить, то плотность молока увеличится, и вы сможете получить творог. После отжатия от лишней воды он будет представлять собой крупинки свернувшегося молока.

Тем не менее, этот продует будет иметь свой специфический вкус, чего и добиваются люди при приготовлении.

или в молоко добавляли соду.. \
или вам не повезло

Сворачивается прокисшее молоко!

Кислое молоко или нечистая посуда для кипячения

1 причина — молоко вам продали уже не свежее и хранили неправильно до продажи; 2 причина — та посуда, в которой вы везли молоко домой была не очень чистая; 3 причина — вы не сразу закипятили молоко и оно стояло вне холодильника в тёплой комнате

Одну из причин скисания молока и его сворачивания выберите и проконтролируйте в следущий раз.

скисшее молоко свертывается если его нагревать. молоко, которое вы купили — скисло.

Мастит в дойках. Лечите животное.

-ответ

Это видео поможет разобраться

Ответы знатоков

Возможно у коровы мастит. Бывает субклинический мастит, когда количество соматических клеток и кислотность молока увеличиваются, но воспаления молочной железы ещё нет. При этом молоко при кипячении может сворачиваться.

Желательно обратиться к врачу и провести тест с мастидином или другим индикатором (если рядом есть животноводческий комплекс с ветврачом — обратитесь к нему, думаю не откажет: мастидин — недорогой препарат и сам анализ не сложный) чтобы исключить мастит.

Если возможности обратиться к врачу нет, можно провести пробу отстаивания Свежее молоко наливаете в прозрачный высокий цилиндр (стакан подойдёт) и оставляете на сутки в холодильнике. В норме на поверхности должен быть слой сливок.

Если у коровы мастит, то будет осадок, слой сливок будет незначительный, возможно со слизью.

Если у коровы мастит, необходимо лечение. Соблюдайте гигиену доения и вымени и правильно кормите животное, чтобы не возникало таких проблем. Используйте кремы для доения Ромашковый или Облепиховый перед и после доения.

Странно, значит при доении в молоко что-то попало

свежее парное молоко не может сворачиваться, скорее всего что-то с посудой или с коровой. лучше проверьте все.

Сварачивается прокисшее молоко-кисловатыи вкус.

Может свернуться молоко от коровы, отелившейся 5-10 дней назад.

Корова давно отелилась? Это не молозиво ?

В запуск пора ей. До отела недолго осталось.

можете смеяться, но ваше животное сглазили. у нас такое было.. мама справилась. варила, а точнее жарила молоко на свовороде и читала молитву. надо обратиться, кто знает как снять и у кого есть животные

Просрочено, либо неправильно хранилось, т. е. прокисло.

Молоко прокисшее может быть, даже если число на нём стоит завтрашнее. Другой причины не вижу.

А пробовать не судьба?? ? Прежде чем кипятить-то!

Прокисло.Спасти его (для варки каши, например) можно.Для этого в ХОЛОДНОЕ молоко добавить щепотку соды и при нагревании без перерыва мешать его очень активно венчиком или вилкой.

Если сворачивается очень сильно и быстро, то к соде прибавить еще и желток яйца (сырой).

Значит — кислое. Если кислое — значит натуральное.

скисло. Сделайте простоквашу или творожок.

молоко может прокиснуть при неправильной транспортировке и условиях хранения. особенно летом нередко покупая молоко в магазине оно уже кислое (малого срока хранения до 5 суток) . простоквашино покупала 1.5 года назад пригодно только для кофе ((( сметана кислая даже повышенной жирности. доверяю и люблю молочные продукты крупных заводов в частности останкино (если отсутствуют свои).

Раз уж выяснилось, что у Вас Простоквашино, предположу, что соду они не стали класть в молоко. Я как-то купила бутылку их молока и почти всю в раковину вылила, пить невозможно было, одна сода.

Источник: https://dom-voprosov.ru/prochee/pochemu-moloko-pri-varke-svorachivaetsya

Почему молоко в грозу сворачивается?

Почему сворачивается или не сворачивается молоко

16.05.2018 | Интересные факты о температуре | Количество просмотров: 4306

Думаю, что многие слышали об этом свойстве молока. Мне еще в детстве говорила об этом мама. Поэтому молоко в грозовую погоду мы старались не покупать. Хотя потом, уже во взрослом состоянии, я столкнулась не раз с тем, что многие ничего об этом не знали и знать не хотели, говоря, что от грозы молоко не может скиснуть, это выдумка бабушек.

И все же интересно узнать, что думают по поводу этого факта ученые? Есть ли объяснение или опровержение изменения состояния молока в грозу? 

Надо сказать, что поиск научного объяснения в Интернете не дал исчерпывающего ответа на поставленный вопрос.

Но при этом выяснилось, что, во-первых, явление сворачивания молока в грозу отмечалось очень давно, и даже упоминалось в документах 17 века; во-вторых, что скептиков, не веривших в этот феномен, всегда тоже было много; в-третьих, что выдвигались различные теории, объясняющие факт и теории, опровергающие выдвинутые объяснения. Также хочу отметить, что чаще всего в статьях и заметках декларируется, что якобы, ученые так до сих пор и не нашли полного объяснения процесса сворачивания молока в грозу. 

Интересную информацию, касающуюся истории этого вопроса, можно, например, найти на сайте skeptics.stackexchange.com   

Итак, еще в книге 1685 года «Парадоксальные дискуссии» Ф. М. Ван Гельмонта отмечалось, что « … гром выполняет своеобразную работу, и в то время, когда он гремит, пиво, молоко и т. д. свертывается в подвалах … Гром повсюду наводит порчу и гниение». 

В конце 19 века самым распространенным мнением было то, что не существует причинно-следственного воздействия грозы на молоко.

Например, в журнале «Scientific American» volume 13, issue 40 от 12 июня 1858 года опубликована статья “Lightning and Milk” (Молния и молоко), в которой ученые полагают, что сквашивание молока в грозу не связано с громом и молнией, а может быть объяснено состоянием атмосферы, в частности повышением температуры воздуха, которая способствует росту молочнокислых бактерий. 

Но были и альтернативные теории.

Например, в статье «The Souring of Milk During Thunder-Storms» (Скисание молока во время гроз)  из журнала «Science»  1891 года предполагалось, что причиной сворачивания молока является повышенное содержание озона в воздухе во время грозы, а не повышение температуры.

Другим альтернативным объяснение скисания молока во время грозы было предположение о влиянии пыли и микроорганизмов, содержащихся в грозовых облаках и выпадающих на землю, на  рост бактерий в молоке (статья “Thunder and Sour Milk” (Гроза и кислое молоко) в журнале British Journal of Medicine vol. 2 page 651, 1890).  В более поздних работах 1922 г. выдвигалась также теория об ускорении роста микроорганизмов в молоке под влиянием не только температуры, но и пониженного атмосферного давления в грозу. 

Следует отметить, что в основе всех предлагаемых теорий скисания молока в грозу в начале 20 века лежало предположение об ускорении роста бактерий под влиянием тех или иных атмосферных факторов. Но наблюдаемое сквашивание молока не связывалось с электро-магнитными явлениями.

  В 1913 г  профессор Дуфельд и Муррей провели эксперимент, показывающий, что  электрический разряд не вызывает ускорение скисания молока. Они пропускали электрические импульсы через сосуд с молоком и сравнивали уровень содержания молочной кислоты в данном сосуде и в контрольном сосуде, не подвергавшемся импульсному воздействию.

Результат убедил ученых, что разряды молнии не могут привести к росту молочнокислых бактерий.

Молоко, через которое проходили искусственные разряды молнии, скисало медленнее! В результате, опять был сделан вывод о том, что феномена скисания молока в грозу не существует, что молоко скисает не от грозы, как таковой, а от изменения температуры и влажности окружающего воздуха, которое может происходить и в другое время. 

Вопрос долгое время не обсуждался, и практически был забыт, т.к. широко стала внедряться пастеризация молока и хранение в холодильниках. Но вопрос полностью не был закрыт.

Причина в том, что есть убедительные рассказы свидетелей, продолжающих наблюдать явление по сей день и задающих вопросы.

Однако если внимательно прочитать рассказы очевидцев, речь идет на самом деле не о скисании молока в грозу, а о его быстром сворачивании или створаживании, о разделении плотной и жидкой фазы. 

 Меня особенно впечатлил следующий рассказ, опубликованный на сайте skeptics.stackexchange.com : «Когда мне было 13 лет, мы с сестрой провели лето на молочной ферме. Мы работали в маслозаводе, где (два раза в день) мы разливали свежее сырое молоко, а также очищали все оборудование. Однажды вечером у нас была очень сильная гроза.

И свернулось все молоко. Мой дядя был явно огорчен, но моя тетя сделала это событие незабываемым, угостив всех творогом с коричневым сахаром. Она объяснила, что иногда «электрические бури» делали это, и поэтому это был всего лишь ожидаемый риск.

На следующее утро нам пришлось позвонить всем клиентам, чтобы сообщить им, что в тот день не будет молока. В течении нескольких дней мы ели творог, много творогу отдали соседям. Это был единственный раз, хотя были и другие шторма….

Тот продукт, что получился тогда не был испорченным кислым молоком, молоко разделилось прямо в бутылке на свежий творог и сыворотку.» В другом рассказе молоко в грозу специально поставили на подоконник, и оно тоже превратилось в плотную творожную массу.

Еще одно наблюдение: человек взбивал сметану для торта, началась гроза и вся сметана превратилась в хлопья творога, он даже выложил фотографию результата в Интернете. Интересно, что не всякая гроза приводит к подобным явлениям, грозы тоже бывают разные. Но риск всегда есть. 

Так как же объясняют ученые створаживание молока в грозу? Одно из реальных объяснений дали, что интересно, советские ученые. Так, в книге  «Земля во вселенной», написанной коллективом ученых в 1964 г.

, в одной из глав профессор Чижевский (со ссылками также на зарубежные работы) пишет: «Известно, что минимальное количество электромагнитной энергии может значительно снизить стабильность дисперсной фазы некоторых коллоидных жидкостей.

Эксперименты показали, что радиоволны от телеграфных передатчиков вызвали относительно быстрое осаждение твердой фазы некоторых коллоидов, причем интенсивность поля составляла всего порядка 0,001-0,00001 от интенсивности так называемых электрических помех.

При размещении в камерах из листового железа такие же коллоиды не ощущали воздействия радиопередатчиков (Wilke and Miiller). Долгое время известно, что молоко сворачивается значительно быстрее в дни, когда отмечаются значительные атмосферные электрические возмущения (грозы), чем в другие дни.

Экспериментально доказано, что свертывание совершенно не зависит от бактериальных процессов. Очевидно, что под влиянием упомянутых выше факторов в молоке происходит разрушение белково-коллоидной системы. Сообщалось также об экспериментальном подтверждении коагуляции молока путем обработки короткими волнами.

Это исключает теорию влияния на процесс каких-либо тепловых явлений (Kerber, Goetinck). Аналогичные наблюдения были сделаны на различных гелях и эмульсиях, в которых коллоидные фазы осаждались во время грозовых бурь (Wedekind и др.).» То есть, при грозе идет не процесс закисания молока, а процесс разрушения коллоидной системы. Именно о нем вероятно и писали в 17 веке, говоря о том, что «гром наводит порчу» и «молоко свертывается в подвалах». 

Решен ли вопрос о скисании молока сейчас? На мой взгляд,  практически решен. Мы можем сделать вывод о том, что, во-первых, то, что молоко скисает в грозу, действительно миф. Оно скисает при возникновении благоприятных условий для роста бактерий, т.е.

при повышении температуры, влажности, попадании посторонних микроорганизмов и т.д., а не из-за грозы. Во-вторых, молоко действительно может видоизмениться в грозу и шторм, оно сворачивается, створаживается из-за разрушения белково-коллоидной системы под влиянием коротких электромагнитных волн.

Так происходит не в любую грозу, должны быть созданы подходящие условия. 

Вся история этого интересного явления влияния грозы на молоко показывает, что явления природы, наблюдаемые людьми, порой не так просто объяснить. Но если даже какое-то явление объявляется учеными мифом, оно не дает людям покоя, и требуются иногда десятилетия и даже столетия для полного решения.

Источник: http://temperatures.ru/articles/pochemu_moloko_v_grozu_svorachivaetsya

Свернувшееся молоко: почему сворачивается при кипячении и что можно приготовить из продукта

Почему сворачивается или не сворачивается молоко

Современные пищевые продукты имеют способность сохраняться в определённых условиях практически как угодно долго. Это стало возможно благодаря специальным веществам, называемым консервантами, которые сейчас добавляют практически во все продукты пищевой промышленности.

Тем не менее, существует некоторый сегмент товаров, которые плохо переносят смешивание с консервантами и их срок годности остается довольно ограниченным.

В данной статье речь пойдёт об одном из таких продуктов — молоке, и процессе, который происходит с ним в результате невозможности подвергнуть его должной степени консервации, — сворачивании.

Что собой являет свернувшееся молоко

Для лучшего понимания процессов, приводящих к сворачиванию молока, необходимо сначала разобраться с вопросом устройства белковых молекул, которые и формируют в основной своей массе большую часть органолептических качеств этого продукта.

Три главных белка, которые есть в любом молочном продукте, — это лактоглобулин, лактоальбумин и казеин. Как и молекулы любого другого белка, по своей структуре они напоминают цепь спиралеобразной конфигурации.

Существует два процесса, приводящих к изменению нативных свойств белка, — это денатурация и деструкция. При этом денатурация предшествует и облегчает дальнейший процесс деструкции.

В ходе денатурации белок меняет свои природные показатели. У него меняется вкус, запах, цвет, он может начать проявлять принципиально иные химические свойства, но структура его молекул при этом остается неизменной.

В ходе деструкции же происходит полное разрушение привычного строения молекул, приводящее к образованию совершенно новых по своей структуре химических веществ. Процесс денатурации обратим в некоторых случаях, в то время как деструкция — окончательный и бесповоротный процесс.

Если переложить всю вышеизложенную информацию на конкретный рассматриваемый случай, то получается, что молоко, подвергшееся денатурации, — это скисший продукт, а свернувшееся молоко — это продукт, белковая составляющая которого прошла через процесс деструкции.

По своим органолептическим свойствам это жидкость с несколькими разными уровнями. Верхний из них — более жидкий и прозрачный, называется в народе сывороткой: в основном это вода и небольшое количество белков, сохранивших первичную структуру. Нижний слой довольно плотный и густой — это отдельные аминокислоты, а также жиры и углеводы.

При какой температуре сворачивается

В основной своей массе процесс деструкции любых белковых молекул, особенно тех, что уже начали утрачивать свои нативные свойства, может быть спровоцирован практически любым катализатором химической или физической природы.

Например, если капнуть в молоко уксус или лимонную кислоту, оно также начнёт сворачиваться. Однако традиционным и наиболее частым методом достижения продуктом состояния свёртывания является его подогревание.

Температура, необходимая для того, чтобы запустить и успешно довести до конца процесс деструкции белка, существенно варьируется в зависимости от многих параметров.

Например, от степени предварительной денатурации, количественных показателей белка в первичной жидкости, наличия или отсутствия иных химических примесей (в первую очередь консервантов) в продукте и многих других.

Однако практика показывает, что в среднем при температуре +95–100 °С молоко сворачивается в течении 30–40 секунд.Молоко может свернуться, если в него капнуть лимонной кислоты либо уксуса

Возможно также и то, что ваш молочный продукт свернётся при более низкой плюсовой температуре (от +50 °С), однако в таком случае понадобится, дабы белок, содержащийся в нём, уже находился на определённом этапе денатурации. Кроме того, белковые структуры молочных продуктов теряют свою первозданную структуру и в результате воздействия на них экстремально низких температур (от –60 °С).Узнайте, что такое молозиво и кефирный грибок.

Молоко свернулось при кипячении (варке)

Часто бывает так, что купленное в магазине или на рынке молоко свернулось в процессе его термической обработки. Однако не спешите выбрасывать продукт, поскольку, несмотря на его неказистый внешний вид и кажущуюся бесполезность, его по-прежнему можно с успехом применить на вашей кухне.

Ниже мы обсудим основные причины, по которым происходит процесс сворачивания молока при кипячении, а также методы его применения.

Почему

Основной причиной того, что любые продукты, содержащие белок, в том числе и молочные, меняют со временем свою структуру, является специфическое химическое строение протеиновых молекул.

Они по своей химической природе, в отличие от жиров или углеводов, не могут на протяжении длительного периода времени сохранять свои нативные свойства. А процесс повышения температуры среды, в которой они находятся, только ускоряет естественный ход вещей.

Однако существует ряд причин, из-за которых процесс сворачивания наступает при меньшей температуре или за более короткий промежуток времени воздействия высокой температуры.

Важно!Если вы хотите предотвратить процесс сворачивания молока при его кипячении, рекомендуем внимательно следить за процессом, дабы прервать его точно в тот момент, когда оно только-только начнёт вскипать.

Вот эти причины:

  • ваш молочный продукт был уже подкисший, то есть в нём уже начался процесс денатурации (иногда хватает такой степени денатурированности, что её невозможно обнаружить при помощи человеческих органов чувств);
  • вам досталось молоко, смешанное из разных по времени удоев, один из которых уже начал денатурировать;
  • у коровы, которая дала купленное вами молоко, отмечается скрытый мастит или иное заболевание;
  • молоко не подверглось достаточной степени пастеризации;
  • в состав вашего продукта попали катализаторы (вещества, изменяющие скорость протекания любых химических реакций), например, сода, уксус или лимонная кислота.

Что можно из него приготовить

Лучшее блюдо, которое можно приготовить из нижнего, плотного слоя свернувшегося молока, — это домашний творог.

Для его приготовления необходимо собрать скопившуюся внизу ёмкости с продуктом массу, а затем, поместив его предварительно в марлю или другую ткань, имеющую достаточное количество пор, подвергнуть её дополнительной компрессии (например, при помощи поставленного сверху кирпича или тисков).

Плотную массу также можно использовать в качестве основы для приготовления разнообразных твёрдых сыров, однако этот процесс сопряжён с большим количеством технологических трудностей, поэтому его не так просто организовать в домашних условиях.

Сыворотку, более водянистый и жидкий слой свернувшегося молока, наиболее часто используют в качестве ингредиента для приготовления разнообразной домашней выпечки — шарлоток, блинов, оладий, пирогов и т. д.

Приготовленное с применением сыворотки тесто обычно имеет более нежный и приятный вкус, нежели молочное, поскольку в ней практически отсутствуют разнообразные жиры и молочные углеводы, мешающие должным образом раскрыть вкус иных компонентов выпечки.

Кроме того, из плотного слоя свернувшейся молочной продукции получаются домашние йогурты, кефир и молочные десерты.

Для их приготовления необходимо добавить в отделённый нижний слой вашего продукта молочно-кислую закваску, которая призвана повысить количество содержащихся в массе лактобактерий и активизировать их деятельность.

Сыворотку также иногда используют для приготовления некоторых безалкогольных напитков с применением трав и водных настоев, например, айрана.

: что делать при сворачивании молока в каше

Важно!Если вы намереваетесь получить свернувшееся молоко специально, то не обязательно его кипятить — достаточно капнуть в ёмкость со свежим продуктом несколько капель лимонной кислоты.

Почему молоко может не сворачиваться при приготовлении сыра

В процессе приготовления домашнего сыра или творога иногда может возникнуть ситуация, когда купленный вами молочный продукт не желает сворачиваться. Такое состояние, как правило, больше характерно для магазинного молока.

Описываемому явлению можно найти несколько объяснений, список наиболее вероятных из которых мы приводим далее:

  1. Вы приобрели молоко, в котором содержится очень мало белка. Вероятно, оно могло быть разбавлено водой.
  2. Приобретённое вами молоко было под действием экстремально низких температур, в результате чего его белковые молекулы подверглись деструкции при сохранении своих природных внешних свойств.
  3. Слишком свежий продукт очень плохо сворачивается из-за недостаточной степени предварительной денатурации.
  4. Вы приобрели для своих нужд продукт, имеющий высокую степень пастеризации, что практически полностью исключает наличие в нём разнообразных бактерий, а значит, и развитие предварительного процесса денатурации, облегчающего последующее сворачивание.
  5. Молоко, которое вы приобрели, было подвергнуто пастеризации при слишком большом давлении либо температуре, что нарушает естественное строение молекул белка при сохранении его нативных внешних свойств и уменьшает вероятность дальнейшего сворачивания.
  6. Вы пытаетесь сделать сыр при неподходящих условиях окружающей среды. Например, не доводите температуру до необходимой отметки, не используете достаточное количество иных катализаторов деструкции, пытаетесь добиться процесса сворачивания в неподходящей посуде (алюминиевые ёмкости, ёмкости из нержавеющей стали).

Почему не киснет молоко, купленное в магазине: видео

Что добавить в молоко, чтобы оно свернулось, не скиснув

Как уже упоминалось, добиться наступления процесса деструкции молочных белковых молекул можно и без применения высоких температур, преимущественно при помощи иных катализаторов, в основном химической природы.

Другими физическими способами получения свернувшегося молока является применение очень высокого давления на протяжении коротких промежутков, а также простое длительное ожидание, в ходе которого произойдет деструкция через природный процесс денатурации.

Среди химических веществ, наиболее часто применяемых для получения свернувшихся молочных продуктов, стоит выделить в первую очередь лимонную кислоту и закваску.

Оба этих вещества хороши тем, что они практически не влияют на вкус, запах и цвет получаемого после их применения продукта. Узнайте о жирности и плотности молока, определении воды в молоке.

Также можно добавлять в молоко столовый уксус, соду и любые другие кислоты и щёлочи, однако получаемый после их применения продукт будет отличаться несколько менее приятными органолептическими свойствами.

Итак, надеемся, что наша статья помогла вам ответить на все вопросы касательно свернувшегося молока. Многие кулинарные эксперты по всему миру с успехом используют этот продукт на своих кухнях, достигая поистине потрясающих результатов.

Отзывы

кетозом болеют очень продуктивные животные . У которых неправильный рацион и плохой моцион…Первый признак кетоза запах изо ацетона рта…потом запах мочи…

у молодняка кетоз встречается ну оооочень редко…если постоянно силосом или жомом или пивной дробиной кормить.

Даже на фермах “убитые” коровы редко болеютНадо сдать молоко общий анализ с подтитровкой на антибиотики и кровь на исключение кетоза

а ты не фильтрованную воду используешь?

кастрюльку поменять,конечно,нужно!варю каши время от времени-ни разу не сворачивалось молоко,использую и из бочек,и домашнее коровье,и в мягких упаковках,в тетрапаке стараюсь не брать,оно пастеризованное,а значит “мертвое”.

Источник: https://agronomu.com/bok/8023-pochemu-svorachivaetsya-ili-ne-svorachivaetsya-moloko.html

Ошибки приготовления домашнего творога и сыра

Почему сворачивается или не сворачивается молоко

Творог так просто и легко готовится. К тому же это прекрасный способ определить застоявшееся молоко. Если же и творог не используется, то из него можно сделать сыр. Или же совсем перейти на изготовление домашних молочных продуктов. Но почему они не всегда получаются?

Нет качества – нет результата

Ассортимент молочных продуктов впечатляет, но еще больше удивляет состав. Вместо молока и сливок можно в нем увидеть растительные жиры, консерванты, заменители молочного жира, восстановленное из сухого концентрата молоко. В общем, можно еще продолжать, но проблема очевидна. Если брать не молоко, то и получится не творог.

При покупке продуктов важно не экономить, а внимательно смотреть на состав. Растительное молоко не сворачивается, обладает совершенно другими свойствами.

Если творог из него и получится, то сыр точно не выйдет.

Почему творог не отходит от сыворотки

Бывает, что молоко свое либо куплено в надежном месте, но творог не отделяется от сыворотки, она остается белой, выход готового продукта очень маленький. В таком случае также речь идет о качестве. У некоторых коров молоко с низкой плотностью белка, поэтому он не сворачивается в хлопья.

Что делать в этом случае? Самый достоверный способ определить проблему – сдать домашнее молоко в местную лабораторию. Они легко определят, в этом ли дело. Если голов несколько, можно просто сварить творог отдельно из молока от каждой коровы.

Кстати, на концентрацию белка в молоке также влияет питание коровы. Иногда продукт беднеет при смене хозяина или рациона, но после адаптации все должно нормализоваться. Повышают плотность белка сочные корма и соль.

Почему творог горчит

Если в магазине попался творог с горечью, то не нужно его употреблять, разумнее избавиться от продукта. Сыр и выпечка также не получатся, в них перейдет неприятный вкус. Желательно проверить срок годности. Но что делать, если горечь появляется в домашнем твороге?

Почему творог горчит:

  • Молоко с антибиотиками. И снова речь о качестве. Антибиотики добавляются в продукты для сохранности либо использовались для лечения животного. В сыром молоке вкуса может не быть, горечь появляется при нагреве или длительном хранении.
  • Корова стельная (беременная). Если телка идет в запуск, сдаивается, молоко начинает горчить, появляется неприятный аромат, все это переходит в творог и сыр.
  • Использовалась некачественная закваска. И такое бывает. Для сквашивания иногда применяют дополнительные ингредиенты, не всегда с хорошим вкусом.

Почему творог сухой или мягкий

На влажность творога влияет далеко не количество сыворотки. Можно оставить продукт свисать в мешочке на целый день, но он все равно останется нежным и мягким. Если же он изначально сухой и жесткий, то никакая сыворотка не поможет его размягчить.

Что нужно запомнить:

  • Чем сильнее нагревать молочные продукты для творога, тем суше он получится. Если довести до кипения, то на выходе будет много жестких крупинок. Такой творог першит в горле, не проглатывается, но годится для выпечки и сыра.
  • Для получения нежного и мягкого творога кислое молоко не подогревают либо делают это очень деликатно, доводят до температуры 35-40 градусов при постоянном помешивании.

Также стоит знать, что из обезжиренного молока (обрата) получается более сухой творог по понятным причинам. Если используется цельное молоко, творог нежнее, мягче, не такой терпкий, если его конечно не перегреть.

Почему творог не плавится в сыр?

Очень часто при варке сыра творог просто не плавится, крупинки не хотят исчезать, на выходе зернистая и чуть липкая масса. Почему это происходит? Первой причиной также может быть творог, который вовсе не творог. Если же продукт качественный и натуральный, то стоит поискать проблему в другом месте.

Почему творог не плавится в сыр:

  • Мало соды или она отсутствует. Именно этот ингредиент при взаимодействии с молочной кислотой творога образует лактат натрия. Проще говоря, соль для плавления.
  • Мало кислоты. Если творог сладкий, в нем мало кислоты, то сода не вступит в реакцию. В таком случае рекомендуется дополнительно ввести лимонный сок, уксус.

Полезный совет! Если творог сладкий, то можно в него при плавлении добавлять перекисшую сыворотку или разведенную в воде лимонную кислоту. Вливают по ложечке, тщательно размешивая каждый раз. 

Почему сыр очень мягкий или слишком твердый

По одному и тому же рецепту может получаться сыр разной консистенции. Иногда он плотный и упругий, даже жесткий и напоминает всеми любимый Пармезан. Но бывает, что выходит мягкий плавленый сыр. От чего это зависит? На самом деле причина лишь в жирности творога, молока, кефира (если они участвуют в рецепте). Чем она выше, тем мягче продукт.

Согласно этому нюансу, для получения сухого и плотного сыра используют творог небольшой жирности. Если же хочется на выходе иметь мягкий и мажущийся плавленый сырок, то дополнительно вводят сливочное масло, сливки.

Что делать, если творог жирный, а нужно получить твердый сыр? Можно просто влить при плавлении немного сыворотки или нежирного молока.

Принципы приготовления творога

В идеальном варианте творог должен постоять, подняться вверх, сыворотка уйдет вниз, станет абсолютно прозрачной, без мути. При использовании технологий с подогревом выход обычно больше, чем при сыром изготовлении.

Существует три способа сделать творог:

  1. Из кислого молока с подогревом. Продукт ставят на плиту, слегка нагревают до теплого состояния, помешивают. Как только сыворотка отойдет, появятся хлопья, можно сливать в полотняный мешок, подвешивать.
  2. Из молока со сметаной кефиром (с подогревом). Если молоко свежее, то в него можно добавить немного кислой сметаны, кефира, иногда вливают лимонный сок. Смесь оставляют на два часа, затем подогревают, как в прошлом способе.
  3. Без подогрева. Прокисшее молоко или кефир сливают в полотняный мешок, подвешивают. Можно его заморозить, затем также подвесить, оставить для стекания сыворотки.

Если творог этими способами не всегда получается, не нравится консистенция, то можно его готовить с хлористым кальцием. Достаточно добавить одну ампулу препарата в 1,5 литра молока, подогреть до появления сгустков, отцедить сыворотку.

Источник: https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/oshibki-prigotovlenija-domashnego-tvoroga-i-syra/

АгрономWiki
Добавить комментарий