Строение куриного яйца

Особенности строения куриного яйца, химические составляющие яйца птицы

Особенности строения куриного яйца, химические составляющие яйца птицыЯйцо, которое несёт птица, имеет сложную структуру и делится на яйцеклетку, которая выглядит как пищевое яйца, и оплодотворённого, из которого, путём высиживания, образуются птенцы. Разные виды птиц имеют схожие яйца, отличие заключается в размерах и количественной пропорциональности внутренних компонентов.

Обычно куриные яйца имеют овальную, удлинённую форму, отсюда они получили второе название ооциты. Однако существуют виды птиц, которые ведут кладку в гнёздах или лунках. В таком случае их форма может иметь круглый вид. Размер ооцита зависит от параметров птицы.

Однако бывают исключения и особи откладывают ооциты более крупных размеров, в процентном отношении к объёму своего тела.

В этом случае молодняк оказывается более приспособленным к существованию буквально с первых дней жизни, чем выводок от курицы, чьи птенцы абсолютно беспомощные при рождении.

Самые крупные откладывает африканский страус, чей вес ооцита составляет один процент от массы тела птицы. У колибри 6%.

Формирование ооцита у курицы начинается в яичнике, а потом продолжается в яйцеводе. Постоянно растущие яйцеклетки аккумулируют питательные вещества, которые образуют желток. Примерно раз в 24 часа, он начинает своё движение по яйцеводу. Перемещаясь рядом с железами, вокруг него постоянно образуется, выделяемый ими белок.

Двигаясь дальше, желток оказывается в месте, где происходит образование подскорлуповой части. В самом низу яйцевода расположен отдел, где яйцо задерживается на 19 часов. Именно здесь оно и выходит наружу. Час спустя в яичнике начинается новый процесс завязывания.

Особенности строения яйца птицы

Дикие пернатые имеют на откладываемых яйцах рёбра жёсткости. Они необходимы для того чтобы сохранить целостность во время приземления птиц в горных районах на ограниченное пространство своего гнезда. Такие рёбра позволяют значительно усилить поверхность ооцита, которое способно выдержать давление до 40 кг на см квадратный. Для сравнения куриное, выдерживает нагрузку не более двух.

С поверхности ооцит может быть как гладким, так и шероховатым. Цвет, зависит от образа жизни пернатого. Для домашней курицы, характерен белый окрас. У птицы, которые делают кладку на земле, присутствует цвет, совпадающий с фоном места отложения. Формирование цвета происходит ещё в яйцеводе.

Строение куриного яйца

Строение яйца очень сложное, из-за того что замкнутое пространство является капсулой для зарождения новой жизни и необходимо точное соблюдение всех температурных и других параметров. Здесь создаются такие же условия, какие имеют млекопитающие, развивающиеся в утробе матери.

Состоит из слоёв:

  • Скорлупа. В строении – это самый плотный слой. Основой его является карбонат кальция. Кроме того, в состав включена вода и некоторые органические вещества. Эта оболочка служит защитой от внешних условий. Повреждение её ведёт к гибели зародыша.
  • Строение яйца у курицы имеет две подскорлуповые оболочки. Между собой они тесно связаны и плотно пристают к твёрдой скорлупе. В районе тупой стороны яйца они раздвигаются, создавая возможность для выхода газов, но не жидкости.
  • Канатик. Это своеобразная пуповина для желтка. Благодаря такому строению, желток удерживает своё положение в центре.
  • Белок. Он предназначен для отделения желтка от скорлупы. Также состоит из слоёв. Внутренний, в виде градинок, опоясывает желток. Другие градинки прикрепляются к подскорлуповой оболочке, что не даёт возможности желтку всплыть. Между ними находится жидкий белок. По составу в него включается вода, около 80%, 1% углеводов и 10% протеинов. Жиры не присутствуют вообще. Состав белка подобен желтку, но сильно отличается пропорциями. В нём присутствуют витамины В. Белок выполняет ещё и защитную функцию, поскольку содержащийся в нём фермент лизоцим, позволяет растворять нежелательные микроорганизмы.
  • Желток. В строении куриного яйца это основной элемент. Желток или дейтоплазма состоит из зёрен или пластинок, которые перемешаны в единую массу. Сюда включены все вещества, которые требуются для развития организма. Количество желтка может быть небольшим или повышенным. Во втором случае он формируется вокруг ядра ооцита. В конце цикла образования куриного ооцита, оно имеет в своём составе разнообразные минеральные вещества, а также рибонуклеиновую кислоту и пигменты.
  • Диск эпицентра зародыша. Находится вверху в форме пятна красноватого оттенка.
  • Камера для воздуха. Тоже находится в верхней части яйца. Этот запас кислорода необходим для обеспечения дыхания птенцу до его появления.
  • Кутикула. Месторасположение находится сзади. Она не даёт возможность проходить газам. При её отсутствии яйцо может испортиться.

Химические составляющие яйца курицы

По химическим характеристикам куриное яйцо представляет собой ценный набор элементов. Это замкнутое скорлупой пространство включает в свой состав все необходимые вещества для развития нового организма.

Яйцо птицы усваивается человеком на 97%, при этом в организм поступают витамины групп: А, В, Е, необходимые аминокислоты, в идеальной пропорции. Калорийность яиц составляет не больше 17 процентов, поэтому они применимы во время диеты. В состав ооцита птицы входит 19 аминокислот. Десять из них незаменимые.

Так они называются потому, что такие вещества не образуются в организме и получить их можно только с потребляемой пищей.

Белок — необходимая составляющая организма человека, поскольку он обладает способностью распадаться на важные аминокислоты, которые требуются для нормальной работы человеческих мышц и головного мозга.

Желток значительно калорийнее, чем белок, и включает в себя большое количество жиров и жирных кислот.

Жирные кислоты могут быть:

  • насыщенными;
  • мононенасыщенные;
  • полиненасыщенные.

Наличие в желтке птицы вещества холестерина совершенно не влияет на увеличение его процента в крови человека.

Очень полезна для организма скорлупа. в ней кальция достигает двух грамм, а усваивается она на 93%. Перед приёмом её нужно хорошо перетереть в порошок, чтобы не осталось крупных гранул. Скорлупа должна быть свежая, поскольку варёная теряет свои качества.

Мнение о пользе сырых яиц несколько преувеличено. В состав белка входит элемент антитрипаза, поэтому белок не поддаётся гидролизу. В связи с этим переваривание его в организме человека затруднено. Сырой же белок содержит авидин, который обладает способностью связывать витамины. Опасны сырые яйца и микрофлорой в виде бактерии сальмонеллы, которая может содержаться в порах.

Птичье яйцо – это уникальная замкнутая система. Природа хорошо позаботилась о том, чтобы будущий птенец жил в идеальных условиях и ни в чём не нуждался до своего появления на свет.

Источник: https://zveri.guru/pticy/opisanie-i-harakteristika-stroeniya-yayca-pticy.html

Все тайны куриного яйца: разбираем состав и строение

Куриные яйца являются популярным пищевым продуктом, которые могут быть как самостоятельным блюдом, так и составляющим его ингредиентом. Этот уникальный продукт известен очень давно.

Употребляя его в пищу, можно избавиться от чувства голода на длительное время. Это происходит потому, что в нем находятся питательные вещества, легко усваивающиеся организмом человека на 98%.

Состав куриного яйца настолько уникален, что заслуживает особенно внимания. Именно о нем и пойдет речь далее.

Различные яйца птиц содержат одинаковые компоненты. Отличие может быть лишь в процентном отношении. В качестве примера мы предлагаем подробнее узнать строение куриного яйца и его химический состав, ведь именно оно является наиболее частым гостем на нашем столе.

Итак, всем нам хорошо известно, что яйцо имеет желток (желтое содержимое внутри), белок — светлая оболочка внутри и покрывающая оболочка — скорлупу. В составе одного продукта от курочки содержится белок – около 61%, желток – 33% и скорлупа, которая составляет до 12% от общего объема. В зависимости от величины яиц птицы, эти цифры могут несколько отличаться.

Но это не все составляющие этого привычного для нас продукта. Под яичной скорлупой имеется оболочка, как тоненькая пленочка. Также на желтке можно видеть темное пятно – зародышевый диск.

А еще, если белок из яиц вылить в емкость, то можно наблюдать беленькие желеобразные веревочки. Их называют халазы и они не дают желтку перемещаться внутри продукта.

Более наглядно это хорошо видно на следующей схеме.

Схема внутреннего устройства куриного яйца

Состав куриного продукта

Чтобы раскрыть настоящую ценность яиц, необходимо узнать не только строение, но и их химический состав. Мы уже упоминали, что они состоят из желтка, белка, оболочек и скорлупы.

Отдельного внимания заслуживает внушительное количество полезных веществ, среди которых представлены белки, жиры и углеводы. Не стоит забывать о витаминах, макроэлементах, а также жирных кислотах.

это очень ценный продукт, который просто незаменим для поддержания здоровья.

Куриные яйца имеют огромную пищевую и биологическую ценность, поскольку содержат ценные для жизнедеятельности человека вещества. Потребляя 1-2 куриных продукта в день, человек обеспечивает себя необходимыми и очень важными микроэлементами.

Яйца имеют в своем составе минеральные соли кальция, железа и магния. Желтый цвет желтку придает пигмент каротиноид ксантофил и каротин. Важно также отметить, что отличие куриных яиц от яиц водоплавающих птиц незначительно. Белка у последних на 14% больше, а жира — на 15%.

Белок

Белки представляют собой строительный материал для тканей организма. Белки строят мышцы, иммунитет, а попадая в ЖКТ, они распадаются на аминокислоты. Состав белка яиц следующий: в нем очень высокое содержание воды 85%, жиры составляют 0,3 %, белки 12,6, углеводы 0,8%, а также глюкоза, аминокислоты, витамины и различные ферменты. Калорийность не больше 17 ккал.

Хим. состав белка богат на овальбумины, которых практически 50%, лизоцимы, овомуцины, овомукоиды, овотрансферрины, овоглобулины. Стоит отметить, что химический состав идеально сбалансирован, и 98% полезных веществ легко могут быть усвоены организмом человека. При этом не важно, в каком виде продукты будут употреблены (вареные, жаренные и другие).

Желток

Желток – наиболее важный компонент яйца. Несмотря на то, что его часть составляет всего 33%, он имеет довольно большую калорийность – 53 ккал. Его хим. состав представлен белками (2,7%), жирами (4,5%), углеводами (0,6%), а содержание холестерина – 139 мг. При этом не стоит пугаться, так как в данном случае холестерин «хороший», который необходим организму и не несет вреда.

Помимо этого, в нем находятся необходимые жирные кислоты. Например, линолевая, пальмитолеиновая, олеиновая, стеариновая, миристиновая. В этом списке больше ненасыщенных жиров, которые легко перевариваются организмом и участвуют в последующей транспортировке их по всему организму.

Также желток богат на витамины А, В, Д, Е, микроэлементы, лецитин, который участвует в обменных процессах и важен для нервной системы. Стоит отметить и наличие такого важного компонента, как холин. Это важное вещество, без которого не обходится ни один человек. Благодаря ему обеспечивается нормальная работа нервной системы.

Скорлупа

Преимущество яичной скорлупы заключается в том, что она является невероятным источником чистого кальция. В одном яйце около 2 грамм яичной скорлупы. Кроме кальция, она имеет в своем уникальном хим. составе фосфор, серу, медь, железо, марганец и др.

Большинство людей выбрасывают ее, как ненужный продукт, который не имеет ценности. А зря, ведь употребление яичной скорлупы может быть очень полезным, а в некоторых случаях даже необходимым. Кальций, который находится в ее составе, способен полностью усвоиться организмом, что позволит укрепить зубы, кости и ногти.

Для этого необходимо совершить несколько незамысловатых действий:

  • помыть яичную скорлупу от сырых яиц в мыльной воде, тщательно потерев наружную часть щеткой;
  • затем дать яичной скорлупе просохнуть, отделить пленку, которая находится с внутренней стороны, и перемолоть скорлупу на кофемолке в порошок.

Применение яичной скорлупы допустимо только лишь после консультации врача, поскольку лечение таким продуктом может иметь некоторые противопоказания.

Употребление данного продукта в пищу поможет улучшить работу сердечно-сосудистой системы, укрепить кости и снизить риск возникновения онкологии.

Помимо этого, съедая не более 2 яиц в день, можно укрепить организм, повысить иммунитет и нормализовать обменные процессы. Это довольно энергетический продукт.

В 1 яйце содержится в среднем 110 ккал, что является отличным источником энергии для человека.

Источник: http://klyv.ru/kury/razbiraem-sostav-i-stroenie-yajtsa-6684/

Строение яйца птицы: схема, особенности

Ооциты (яйца) представляет собой, как правило, зародышевую форму животного или яйцеклетку. Изучением их занимается оология – специальный раздел зоологии.

Общая информация

Их размеры могут быть различными. Например, у мыши размер яйцеклетки примерно 0.06 миллиметров, а вот диаметр зародышевой формы африканского страуса может достигнуть 15-18 сантиметров. Форма также может быть разной. Но обычно яйца имеют шарообразную или овальную форму.

У некоторых живых существ они могут быть и продолговатыми, удлиненными, как, например, у муловой рыбы, миксин или насекомых. В зависимости от степени распределения и количества питательного вещества внутри яйцеклетки определяется размер и прочие характеристики. Накопление желтка (этого вещества) осуществляется или в виде сплошной массы, или в форме гранул.

В зависимости от этого специалисты разделяют ооциты на различные типы. Процесс оплодотворения осуществляется в верхнем участке яйцевода. По ходу прохождения ооцита по каналу происходит дробление. Протекает данный процесс по типу дискоидального неполного.

В связи с тем, что начало дробления происходит уже в яйцеводе, у птиц отложенное яйцо может пребывать на одном из этапов дробления (как, например, у голубя) иди гаструляции (как у курицы).

Самки всех видов пернатых представителей фауны откладывают ооциты. Разные виды несут яйца разной формы. Это обусловлено тем местом, где будет находиться кладка. Например, если гнездо устраивается в лунках либо ямках, то яйца будут круглыми.

У пернатых, чья кладка располагается на скалистых выступах, ооциты будут продолговатыми. Обычно, чем птица крупнее, тем больше и размер яйца. Но и в данном правиле присутствуют исключения.

Так, например, выводковые виды, потомство которых приспособлено сразу к самостоятельному кормлению, несут яйца, размер которых больше (сравнительно с телом самки), чем те, птенцы которых на свет появляется беспомощным. При этом отношение массы ооцита к весу тела у небольших видов зачастую больше, чем у более крупных видов.

Считается, что самые большие яйца откладывает африканский страус. Относительно веса тела этого пернатого представителя, его ооцит составляет 1% от массы тела. А вот вес яйца колибри составляет 6% от массы птички.

У пернатых, проживающих в горных районах, ооциты имеют “ребра”, подобно ребрам жесткости. Они необходимы для сохранения целостности яиц, чтобы они не разбивались, когда пернатые приземляются в гнездо, имеющее небольшую площадь.

Следует, межу прочим, отметить, что это ребро способно выдерживать давление порядка 40 кг/кв. см, а сторона, где оно отсутствует – не больше 2 кг/кв. см. Поверхность яиц бывает шероховатой или гладкой, блестящей либо матовой. Цвет может быть совершенно любым: от чистого белого до зеленого и темного лилового.

Поверхность яиц некоторых видов покрыта крапинками, в некоторых случаях образующих вокруг тупого края венчик. Окрас будет зависеть от образа и места гнездования. Так, у многих скрытно откладывающих яйца особей и домашних пернатых скорлупа имеет белый цвет.

У тех же, кто оставляет кладку на земле, окраска становится идентичной окружающим условиям: сливается с камешками или растительной ветошью, которая выстилает гнездо. Свой цвет яйцо получает еще в родовых путях самки.

Так, например, биливердин (пигмент) в соединении с цинком придает голубой либо зеленый окрас поверхности яйца. За счет протопорфирина получается красный либо коричневый цвет, или пятна таких оттенков. Далее рассмотрим более подробно внутреннее строение яйца птицы.

Устройство ооцита

Строение яйца птицы соответствует назначению. В нем присутствует все необходимое для формирования и развития молодого организма. Зародыш в яйце питается за счет соединений, которые содержатся в желтке. Эта масса представлена в двух видах – в белом и желтом.

Они расположены концентрическими чередующимися слоями. Желток заключается в вителлиновой мембране. Он окружен белком. На ранних стадиях развития оболочки яйца птицы выполняют питательную функцию. Белок, кроме этого, обеспечивает защиту нового организма от контакта со скорлупой.

Само содержимое ооцита окружено двумя подскорлуповыми слоями: наружным и внутренним. Рассматривая строение яйца птицы, необходимо сказать несколько слов и о самой скорлупе. Она состоит, преимущественно, из карбоната кальция.

На тупом краю ооцита после кладки формируется постепенно воздушная камера.

Желток

Рассматривая строение яйца птицы, схема которого приведена ниже, следует сказать, что дейтоплазма (желток) является неотъемлемым компонентом внутреннего содержимого ооцита. В желточной массе собраны все необходимые вещества, обеспечивающие питание и нормальное развитие организма.

Дейтоплазма обнаруживается в яйцеклетке не только птиц, но и других животных (и у человека) и представляет собой скопление пластинок либо зерен, сливающихся в некоторых случаях в сплошную массу. Количество желтка, так же как и его распределение, может быть различным. При небольшом объеме дейтоплазмы зерна или пластины распределены равномерно по цитоплазме.

В этом случае говорят об “изолецитальных” яйцах. При большом количестве желтка компоненты накапливаются или в центральной области цитоплазмы – около ядра или в вегетативной части ооцита. В первом случае говорят о центролецитальных, а во втором – телолецитальных яйцах.

В соответствии с объемом и степенью распределения желточной массы устанавливается и тип дробления ооцитов. Химически строение яйца птицы предусматривает три вида дейтоплазмы. Желток может быть углеводным, жировым или белковым.

Но, как правило, у большинства особей желтковые компоненты включают в себя, кроме указанных соединений, минеральные вещества, пигменты, рибонуклеиновую кислоту, имея, таким образом, сложную химическую структуру. Так, к примеру, в закончившем рост курином ооците в желтке содержится нейтрального жира 23%, белка – 16%, 1.

5% холестерина, фосфолипидов – 11% и минеральных соединений 3%. В накоплении и синтезе желткового компонента участуют разные органоиды: митохондрии, эндоплазматическая сеть, комплекс Гольджи. Синтез белкового компонента структуры желтка у многих животных происходит за пределами яичника. Путем пиноцитоза белковый компонент проникает в развивающуюся яйцеклетку.

Другие элементы структуры ооцита

Все оболочки предотвращают растекание, высыхание и повреждение яйцеклетки. Но они не обеспечивают необходимой влажности растущему организму. Ее формируют внезародышевые органы. В частности, к ним относят водную (или амниотическую) оболочку.

За счет нее ограничивается полость амниона, которая заполнена жидкостью, где, собственно, и развивается организм. Вместе с водной формируются еще два слоя: сосудистая и серозная (или аллантоис). У птиц и рептилий этот слой является органом выделения и дыхания.

От яйцеклетки к тупому и острому краям яйца отходят халазы – белковые скрученные плотные тяжи. Они обеспечивают стабильное положение ядра, предотвращая смещение от среднего положения.

Изучая строение птичьего яйца, следует более подробно остановиться на слоях, окружающих ядро. Самой твердым внешним слоем является скорлупа.

Она достаточно плотная и выполняет функцию защиты от механических повреждений и негативного влияния внешней среды. Под скорлупой присутствует подскорлуповые оболочки.

На тупом конце они расходятся и формируют воздушную камеру. В ней присутствует кислород, который необходимо для дыхания нового организма.

Трофические ооциты

Существует тип яиц, которые в кладке выполняют функции пищи для потомства. Как правило, они неоплодотворены, и их внешний вид практически не отличается от обычных.

Их откладывают самки некоторых муравьев и матки термитов до того момента, пока колония не начнет добывать достаточно еды.

Неоплодотворенные ооциты мясо-яичных и яичных куриных пород в некоторых случаях по ошибке называют также трофическими, поскольку они используются в пищу не самими птицами, а человеком и иногда домашними животными.

Источник: http://.ru/article/139201/stroenie-yaytsa-ptitsyi-shema-osobennosti

Строение яйца

Яйцо птицы имеет сложное строение ипредставляет собой высокодифференцированнуюяйцеклетку (неоплодотворенное, пищевоеяйцо) или зародыш на определенной стадииразвития с запасом всех необходимыхбиологических веществ для последующегоиндивидуального развития организма(оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки,химический состав и физические свойстваяйца зависят от генетических особенностейптицы (вида, породы, линии, кросса),возраста, условий содержания и кормления.

Яйцо птицы представляет собой сложнуюи высокодифференцированную яйцеклетку,окруженную желтком и белком, их оболочкамии скорлупой.

Желтокрасположен в серединеяйца, представляет собой почти сферическоетело желтого или оранжевого цвета. Вцентре желтка находится латебра– светлый желток, сконцентрированныйколбообразно. Желток состоит изчередующихся темно-желтых и светло-желтыхслоев (12 и более), которые заключены вобщую тонкую и прозрачную желточнуюоболочку (вителиновую мембрану) толщинойоколо 0,024 мм.

Она служит естественноймембраной, разделяющей белок и желток,и имеет многочисленную газоводопроницаемуюструктуру. Взвесь сырого желтка содержитжировые шарики различного диаметра –от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловленкаротиноидными пигментами и зависитот кормления несушек. Желток в периодэмбриогенеза служит источником воды ипи­тательных веществ, выполняеттерморегуляторные функции.

На периферии желт­ка под желточнойоболочкой расположена бластодермадиаметром 3-5 мм, имеющая вид небольшогобеловатого круглого пятнышка.

Яйца птиц относятся ктелолецитальномутипу, т.е. цитоплазмакон­центрируется на одном полюсеяйца, а питательные вещества (желток) –на другом.

Дробление куриного зародышанеполное, или меробластическое, прикотором желток не приобретает клеточногостроения, а делится только бластодерма,образуя дисковидное скопление клеток,распола­гающихся над массой желтка.Бластодермы оплодотворенных инеоплодотворенных яиц различаются повнешнему виду.

Бластодиск неоплодотворенногояйца плоский, непрозрачный из-законцентрации протоплаз­мы, в неминогда образуются вакуоли и углубления– лакуны.

Бластодерма оплодотворенного яйцакруглая, слегка выпуклая, в ней различаютсяконцентрически расположенные прозрачныеи непрозрачные зоны (зона пелусида изона опака). Ко времени снесения яйцабластодер­ма в оплодотворенном яйцесостоит из двух слоев клеток, еецентральная часть отделена от желткаподзародышевой полостью. В это времябласто­дерма находится в стадии раннейгаструлы.

Белок яйца,составляющий его наибольшую часть,разделяется на четы­ре слоя (привыливании свежего яйца хорошо виднаслоистость белка).

Вокругжелтка расположен небольшой слойвнутреннего плотного белка – градинковыйслой (состоит из густого белка коллагена),образующего по большой оси яйцажгутообразно закрученные тяжи – градинки(халазы).

Поверх внутреннего плотногорасположен слой внутрен­него жидкогобелка, почти не содержащего муциновыхволокон. Следующий слой – наружныйплотный белок – занимает наибольшийобъем от всего белка.

В нем содержитсямного муциновых волокон, которыесоставляют его основу в виде переплетающейсяячеистой сети, заполненной жидкимбелком; к нему крепятся халазы. плотного белка принято считать однимиз основных показателей качества яиц,так как но мере хранения количество егоуменьшается. Четвертый слой – наружныйжидкий белок.В наружноми внутреннем жидком белке почти нетволокон муцина.

Белок яиц содержит достаточный запасводы для развивающегося эмбриона, атакже необходимые аминокислоты, витаминыи микроэлементы. Многие физическиепоказатели белка зависят от содержанияв нем воды (в среднем 87%).

Яичный белок включает в себя несколькопротеинов (их насчи­тывается около12).

Протеины яичного белка находятся междусобой в электростатиче­скомвзаимодействии, определяющем состояниебелка в виде геля. В свою очередь,взаимодействие яичных протеиновконтролируется уровнем рН белка, котороев свежем яйце в норме равняется 7,6-8,2.

Скорлупа, состоящая из карбоната кальция,представляет собой плот­ную наружнуюоболочку, определяющую форму яйца изащищающую его содержимое от внешнихвоздействий. Она состоит из двух слоев:внутреннего, или сосочкового, составляющегоодну треть толщины скорлупы, и наружного,или губчатого.

Минеральные веществасосочкового слоя имеют кристаллическуюструктуру, а губчатого – аморфную.Скорлупа пронизана многочисленнымипорами – канальцами. Общее число пор вскорлупе яйца колеблется от 7 до 17 тыс.шт., их больше на тупом и меньше на остромконце яйца.

Оптимальная тол­щинаскорлупы куриного яйца составляет0,35-0,38 мм.

Внутренняя поверхностьскорлупы выстлана двумя оболочками(мем­бранами): надбелковой и подскорлупной(плотно соединена с внутренней поверхностьюскорлупы). Они состоят из протеиновыхволокон, плотно между собой соприкасаютсяпо всей поверхности, за ис­ключениемобласти тупого конца. В области тупогоконца они расходятся, образуя воздушнуюкамеру – лугу.

Воздушная камера играетбольшую роль в процессе испарения влагииз яйца и при газообмене эмбриона,особенно в период перехода на легочноедыхание. Подскорлупная оболочкапредставлена в виде заполненной кератиномрешетки, имеющей на 1 см2более 20 млн пор диаметром около 1 мкм.Жидкости и газы проходят через оболочкудиффузно.

Сверху скорлупа покрытанадскорлупной оболочкой – кутикулой.

Надскорлупная оболочка (кутикула;покрывает скорлупу сверху) очень тонкая(0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина,который обволакивает яйцо при выходеего из половых органов птицы. Кутикулаиграет роль своеобразного бактериальногофильтра для яйца. Она защищает составныечасти яйца от проникновения пыли,регулирует испарение воды.

В процессехранения кутикула разрушается, аповерхность яйца по мере старениястановится блестящей. Удаление кутикулыс яйца ускоряет его старение и порчу.Скорлупа предохраняет содержимое яйцаот повреждений и служит источникомминеральных веществ, которые расходуютсяна образование скелета.

Через порыскорлупы происходит испарение влаги игазообмен во время инкубации.

Примерное их соотношение в яйцахсельскохозяйственной птицы следующее:6 частей белка, 3 части желтка, 1 частьскорлупы. Оптимальное соотношение белкаи желтка в яйцах 2:1.

Химический состав яйца

По химическому составу яйцасельскохозяйственной птицы разныхвидов несколько различаются. Так, вяйцах уток и гусей (то есть водоплавающейптицы) по сравнению с другими видами(куры, индейки, цесарки и перепела) меньшеводы на 2,4-4,5% и больше жиров (на 1,3-3,3%),что сложилось эволюционно.

Известно, что развитие эмбрионов дикихуток и гусей происходит в более холодныхгнездах (обычно вблизи водоемов), поэтомуповышенное содержание жиров в яйце содновременным уменьшением воды в немспособствуют нормальному эмбриогенезу.

В целом яйца сельскохозяйственной птицылюбого вида состоят на 70-75% из воды, вкоторой содержатся растворенныеминеральные вещества, протеины, углеводы,витамины и жиры в виде эмульсии.

Вода –один из важнейших факторов, обусловливающихвозможность эмбрионального развитияи высокие физиологические свойстваяйца как пищевого продукта.

сухого вещества по отношению к целомуяйцу наибольшее в желтке – 45-48%, затемв скорлупе с оболочками – 32-35 и в белке– около 20%.

Скорлупа яиц состоит из минеральныхвеществ, в основном из диоксида кальция(94%), диоксида магния (1,5%) и соединенийфосфора (0,5%). В скорлупе содержатся такжеорганические вещества (до 4%) как связующиеминеральных солей. Протеины скорлупы,главным образом коллаген, служат основой,на которой откладываются минеральныесоли в процессе образования яйца.

Белок яйца содержит много воды (86-87%), вней растворены разнообразные питательныевещества и витамины группы В. Основныхорганических веществ белка – протеинов– 9,7-11,5% (в зависимости от вида птицы), ажиров, углеводов и минеральных веществзначительно меньше.

Яичный белок включает в себя несколькопротеинов, которых насчитывается около12.

Протеины яичного белка находятся междусобой в электростатическом взаимодействии,определяющем состояние белка в видегеля. В свою очередь, взаимодействиеяичных протеинов контролируется уровнемрН белка, которое в свежем яйце в нормеравняется 7,6-8,2. Белок содержит всенезаменимые аминокислоты и 8 из 10заменимых (табл. ).

Из углеводов в белке яйца содержатсяглюкоза, гликоген.

Минеральные вещества белка яйцапредставлены в основном кальцием,фосфором, магнием, калием, натрием,хлором, серой и железом. В небольшихколичествах в белке находятся алюминий,барий, бор, бром, йод, кремний, литий,марганец, молибден, рубидий, серебро,цинк и др.

В белке яйца обнаруженоболее 70 ферментов, играющих важную рольпри распаде белков в процессе усвоенияих эмбрионом; витамины группы В (В2,В3,В4,В5,В6и В7),Е, К и D;природный антибиотик лизоцим, обладающийбактерицидными свойствами.

Химический состав желткаяйца примерно следующий: воды 43,5-48%,сухого вещества 52-56,5%. Сухое вещество,в свою очередь, состоит из органическихвеществ (протеинов 32,3%, липидов 63,5%,углеводов 2,2%) – 98%,минеральных веществ –2%.

Таким образом, основную органическуючасть желтка составляют жиры. Протеиновв желтке меньше почти в 2 раза, а углеводови неорганических веществ почти в 30 разпо сравнению с содержанием жиров.

Всостав жиров желтка яйца входят собственножиры (62%), фосфолипиды (33%) и стеролы (5%).

Основными жирными кислотами желткаявляются пальмитиновая, стеариновая,олеиновая и линолевая. Присутствиепоследних двух особенно важно дляначальных стадий развития зародыша,так как они более доступны для него ииспользуются им раньше.

В желтке содержится протеин двух видов:ововителлин (78%) и оволиветин (22%). Первыйиз них (основной) богат лейцином, аргининоми лизином, на долю которых приходитсяпочти 1/3 всех аминокислот.

Из минеральных веществ в желтке особенномного соединений фосфора, кальция,калия, натрия, железа, кремния, присутствуюттакже фтор, йод, медь, цинк, алюминий имарганец.

Кроме того, желток богатвитаминами.

Например, в желтке куриногояйца массой 18 г содержится: витамина А(ретинола) – 200-1000 ME;В, (тиамина) – 63-86 мкг; В2(рибофлавина) – 70-137 мкг; В3(пантотеновой кислоты) – 0,84-1,17 мкг; В4(холина) – 268 мг; В5(никотиновой кислоты) – 28,5 мкг; В7(биотин) – 0,6-9 мкг; Вс(фолиевой кислоты) – 5,47-6,44 мкг; D(кальциферола) – 25-70 ME;E(токоферола) – 0,8-1 мг.

Из ферментов в желтке присутствуютамилаза, протеиназа, дипептидаза,оксидаза и др.

Пигменты находятся во всехсоставных частях яйца, однако наиболеебогат пигментами желток. Так, в желткекуриного яйца содержится, мкг/г:ксантофиллов – 0,33; липохромов – 0,13 и-каротина– 0,03.

Абсолютное количество ксантофиллов вжелтке зависит от количества и характеравключенных в рацион источниковкаротиноидов, относительное же содержаниексантофиллов в желтке довольно постояннои составляет 75-90% суммарного количествакаротиноидов. В процессе инкубации яицэмбрионы используют в основномксантофиллы. Процент их использованиятем выше, чем их меньше в желтке яиц.

Источник: https://StudFiles.net/preview/3066933/

Подробное строение куриного яйца и яйца других птиц: скорлупа, белок и желток

Структура яйца птицы создана природой таким образом, чтобы защитить и поддерживать жизнедеятельность эмбриона до момента его вылупления и появления птенца на свет.

Поэтому оно содержит много питательных веществ и его употребление в пищу очень полезно.

Продукт состоит из трех основных частей:

  • Скорлупа, которая состоит в основном из карбоната кальция. Ей функция заключается в защите и изоляции содержимого яйца от окружающей среды. Скорлупа содержит тысячи пор, позволяющих осуществлять газовый обмен. Прикрепленные к скорлупе панцирные мембраны образуют воздушную камеру на тупом полюсе.
  • Белок представляет собой прозрачное вязкое вещество, которое состоит из двух частей: плотной и текучей. Состоит эта часть главным образом из протеинов и воды. Текстура белка указывает на свежесть продукта.
  • Желток – центральная часть оранжевого цвета. В общем случае цвет желтка меняется от светло-желтого до красного в зависимости от типа кормления курицы. Эта часть содержит максимальное количество питательных веществ, здесь концентрируются витамины, липиды и минералы. От белка желток отделен соответствующей желточной мембраной.

Как было сказано в начале, структура яйца птицы обеспечивает защиту эмбриона и выполняет питательные функции до его вылупления. Запас питательных веществ в продукте настолько велик, что способен дать жизнь новому существу.

По этой причине, его центр защищен от внешнего загрязнения физическим барьером, который обеспечивает его скорлупа, и химическим барьером, который обеспечивается за счет присутствия соответствующих бактерий в его содержимом.

Поперечный срез позволяет отчетливо выделить его основные части: скорлупу, белок и желток, разделенных между собой с помощью мембран, которые поддерживают целостность продукта. Важно понимать и знать его структуру, чтобы уметь обращаться с ним так, чтобы гарантировать его качество, как продукта питания.

Средний вес яйца около 60 грамм, от которого 60% составляет белок, 30% желток и 10% скорлупа вместе с мембранами.

Подробное строение куриного яйца

Скорлупа

Скорлупа покрывает снаружи куриное яйцо и играет важное значение, поскольку поддерживает его физическую целостность и является бактериологическим барьером.

Она состоит по своей большей части из кальциевой матрицы с органической примесью, то есть кальций является наиболее представительным и важным элементом в скорлупе.

В ее составе также встречаются другие минералы и микроэлементы, хотя и с меньшей концентрацией:

  • натрий;
  • магний;
  • цинк;
  • марганец;
  • железо;
  • медь;
  • алюминий;
  • бор.

Строение скорлупы следующее: ее пронизывают множество пор, которые формируют туннели между кристаллами минералов. Эти туннели обеспечивают обмен газом между внутренней частью яйца и внешней окружающей атмосферой. Количество пор варьируется от 7 000 до 15 000. Большая концентрация пор находится в нижней тупоносой части продукта, где под скорлупой находится газовая камера.

Цвет скорлупы может быть белый или коричневый в зависимости от породы кур, от концентрации пигментов, носящих название порфирины, и расположенных в кальциевой матрице скорлупы.

Эти пигменты никак не влияют на качество и питательные свойства продукта. Различные оттенки цвета скорлупы также зависят от индивидуального состояния каждой курицы.

Тип питания и система выращивания птицы никак не влияют на цвет скорлупы, ни на интенсивность этого цвета.

Качество и прочность скорлупы зависят, главным образом, от минерального метаболизма курицы и, как следствие, от ее правильного кормления. Другие факторы, влияющие на прочность скорлупы следующие:

  • генетика;
  • санитарные условия содержания птицы;
  • окружающая температура.

Вся поверхность скорлупы, включая поры, покрыта специальной пленкой – органической кутикулой, которая состоит, главным образом, из протеинов (90%) и небольшого количества липидов и углеводородов.

Основной функцией кутикулы является закрытие пор и формирование таким образом физического барьера от проникновения в них микроорганизмов. Также кутикула позволяет избежать большой потери воды при испарении и придает продукту блестящий вид. После того как курица снесла яйцо, эта пленка влажная, затем высыхает и деградирует постепенно.

Через 2-4 дня кутикула полностью исчезает, если же продукт помыть, или растереть, то пленка исчезает раньше этого срока.

Две мембраны покрывают скорлупу изнутри, они называются панцирная внутренняя и внешняя мембраны. Обе окружают белок и противодействуют проникновению в него бактерий.

Когда курица несет яйцо, то мембраны в нем крепко соединены друг с другом.

Через некоторое время после процесса появления яйца, ввиду уменьшения его внутреннего объема при охлаждении (температура тела курицы составляет 39 ºC и равна температуре свежеснесенного яйца), проникает в толстый полюс продукта воздух из атмосферы, так как именно в нижней части скорлупы содержится максимальное количество пор. В этой нижней зоне куриного яйца мембраны в результате такого процесса разделяются и образуют газовую камеру.

Внутренняя мембрана имеет тонкую волокнистую структуру, и состоит из кератина. В присутствии лизоцима в белковой матрице мембрана обеспечивает замедление проникновения одних типов микроорганизмов в продукт, и препятствует проникновению других.

Внешняя мембрана более пористая, чем внутренняя, и служит для места прикрепления скорлупы к остальной части яйца.

Обе мембраны формируют вокруг съедобной части продукта перешеек, являющийся частью яйцевода, который расположен между скорлуповидной железой, которая, как говорит ее название, является местом формирования скорлупы.

По мере того, как продукт теряет свою свежесть, оно также теряет и воду, испаряющуюся через поры в скорлупе, в результате этого газовая камера в его нижнем полюсе увеличивается в объеме. Продукт, хранящийся при высоких температурах, стареет быстрее.

Высота воздушной камеры в яйце является одним из основных признаков его свежести и, как следствие, качества, независимо от количества прошедших дней после появления продукта.

Продукт категории A должен иметь воздушную камеру высотой менее 6 мм.

Целостность и чистота скорлупы являются факторами, которые определяют, пригодно ли яйцо для его употребления в пищу, как свежее, или не пригодно. Когда скорлупа грязная или поврежденная, то, возможно, что организмы проникли в центр продукта.

По этой причине продукт, скорлупа которого грязная, имеет трещины и другие признаки нарушения ее целостности, не могут поставляться для продажи.

Распространено мнение, что употребление в пищу перемолотой скорлупы позволит использовать большое количество кальция, содержащееся в ней. Тем не менее химическое состояние, в котором кальций находится в скорлупе, делает невозможным его усвоение нашим организмом.

Белок

Как было сказано выше, белок яйца состоит из двух отчетливых частей: вязкой и текущей.

Вязкая часть белка окружает желток и является основным источником рибофлавина и протеина яйца. Менее вязкая или текучая часть белка находится ближе к скорлупе.

Когда вы чистите свежее яйцо от скорлупы, то можно явно увидеть различие между этими двумя частями, так как желток, окруженный вязким белком, плавает в его центре.

По мере потери свежести яйца, вязкий белок теряет свою консистенцию и в конце концов сливается с текучей частью.

В своей основе состав белка яйца следующий: вода 88%; протеины 12%. Наиболее важным протеином (54% от массы всех остальных протеинов яйца) является овальбумин, чьи свойства интересны с питательной и кулинарной точек зрения. Качества белка связано с его текучестью и может быть оценено по вязкости его внешней оболочки.

Богатство важными аминокислотами протеинов белка яйца и их гармоничное сочетание обусловили использование белка яйца в качестве стандарта, с которым сравнивают и оценивают качество протеинов других питательных веществ.

На кухне овальбумин интересен при приготовлении многих блюд благодаря его студенистой структуре, которую он приобретает после теплового воздействия. В белке находятся более половины всех протеинов яйца, и он богат также липидами.

Витамин B2 находится в белке в большем количестве, чем в желтке.

Белок прозрачен, однако, в некоторых случаях в нем могут появляться белесые “облака”, которые не предполагают никакой проблемы для возможности его использования в качестве продукта питания и связаны лишь со свежестью яйца.

Желток не просто плавает свободно в белке яйца, его держат с двух сторон сплетенные нити белка, которые вторыми своими концами связаны с его полюсами.

Желток

Желток – центральная желтоватая часть яйца, которая окружена мембраной, отделяющей его от белка и обеспечивающей форму самого желтка. Когда эта мембрана рвется, желток вытекает и смешивается с белком.

В желтке находятся основные витамины, липиды и минералы яйца, поэтому с питательной точки зрения это наиболее ценная часть. воды в желтке приблизительно равно 50%.

Твердая или сухая часть желтка поровну распределены между протеинами и липидами, оставляя небольшую часть витаминам, минералам и каратиноидам. Последние ответственны за желтоватый цвет желтка, который может иметь различные цвета и оттенки в зависимости от кормления птицы, и обладают свойствами антиоксидантов. Отметим, что цвет желтка имеет коммерческий интерес.

Внутри желтка находится зародышевый диск, небольшой прозрачный диск, являющийся местом, где начинается деление эмбриональных клеток в случае оплодотворенного яйца.

В редких случаях можно встретить яйца с двумя желтками. Такая ситуация возможна, когда курица производит две яйцеклетки вместо одной в процессе овуляции. Такая ситуация часто наблюдается в начале кладки, когда курица начинает нестись.

Пятна красноватого или коричневого цвета, которые иногда появляются внутри яйца, не нужно путать с развитием зародыша. Эти пятна представляют собой эпителиальные клетки яйцевода, которые отделились от него при формировании яйца.

Эти клетки не представляют какой-либо проблемы при употреблении продукта в пищу, и их можно легко убрать кончиком чистого ножа.

При упаковке продукта, если эти пятна видны в проходящем свете специальной камеры, то такое яйцо уже не считается принадлежащим к категории качества A.

Источник: https://ferma.guru/razvedenie-ptic/kury/podrobnoe-stroenie-kurinogo-yayca-i-yayca-drugih-ptic.html

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.